CERVINUS I Sajtkészítés folyamata

Nálunk így készül a sajt

A sajt egy olyan étel, amely már az ősidők óta létezik. Évezredek óta imádjuk. Bármely napszakban fogyaszthatjuk és szinte bármilyen étel kísérőjeként vagy akár összetevőjeként is felhasználhatjuk. Sőt önmagában, esetleg egy bor kíséretében is élvezhetjük. Nem csak ízéért, zamatáért szeretjük, de kifejezetten jót tesz az egészségünknek is.
Vajon tudjuk hogyan készül? …és mitől lesz más az ízük?

Mindannyian sejthetjük, hogy egy kiváló sajthoz, kiváló minőségű tejre van szükség. Mégis hogyan alakul át a tej sajttá?

Lássuk hát lépésről-lépésre, hogy a mai korban miként készül egy díjnyertes, prémium minőségű sajt, itt nálunk Szarvason, a Szarvasi Agrár Zrt világszínvonalú sajtüzemben!

1. A tej

A minőség kulcsa abban rejlik, hogy a teljes termelési folyamatot mi saját magunk végezzük. Sajtüzemünk mellett helyezkedik el saját szarvasmarha telepünk, ahol 800 tejelő, szaporulatukkal együtt összesen 1500 szarvasmarhát tartunk. Teljes állatállományunkat saját termesztésű, GMO-mentes tömegtakarmánnyal etetjük. A telepen fejjük meg teheneinket, így a friss teljes tej egy rövid csővezetéken át érkezik közvetlenül a sajtüzemünkbe, így a kiváló minőségű GMO-mentes tej azonnal feldolgozásra is kerülhet.

2. Előérlelés

A tejet 72,5 °C-on pasztőrözzük, majd megfelelő hőmérsékletre visszahűtve hatalmas üstökbe töltjük, ahol sajt kultúrát adunk hozzá, ezzel megkezdődik az előérlelés.

3. Tej alvasztása

Ezt követően speciális oltóenzim segítségével indul a tej alvasztása. 30 percet „alszik” így a tej, mely során tejfehérje (kazein) csapódik ki, ami az üstben gyönyörűen összeáll.

4. Alvadék rizsszem méretűre vágása

Az alvadékot ezután egy borotvaéles késekből álló úgynevezett sajthárfával összevágjuk, amitől a massza darabossá válik.

Ezt a vágási folyamatot egészen addig végezzük, amíg ezek a rizsszem nagyságot el nem érik. A sajt későbbi keménységét ugyanis nagyban befolyásolja az alvadék szemcsemérete: minél apróbb ez a töret, annál keményebb lesz a sajt.

5. Túrós massza

Ezt az összeálló túrós masszát hatalmas kádba eresztjük le, ahol megkezdődik az elősajtolás. Az elősajtolásnak és az ezt követő préselési folyamatoknak az a lényege, hogy a sajtban maradó nedvességet egy előre meghatározott mértékre csökkentsük.

6. Előpréselés, kockára vágás

Az elősajtolt alvadékot leülepítjük, a kipréselt savót leeresztjük, majd gépi segítséggel nagyobb kockákra vágjuk.

7. Formázás

Ezeket a kockákat henger alakú présformába tesszük. A sajtunk itt kezdi el felvenni végleges korong formáját

8. Préselés

Miután a sajtok “formába kerültek”, jöhet a préselés – precízen beállított présgépek segítségével – amelynek az a célja, hogy a további felesleges savó is eltávozzon.

Ezáltal kialakul a sajt végleges formája.

9. Sózás

A sajtokat ezután sózzuk: egyrészt a további vízelvonás miatt, másrészt a kéregképződés, a sajtérés, valamint a konzerválás elősegítésére – és nem utolsó sorban a kívánt sós íz biztosítására. Ez nálunk azt jelenti, hogy sajtjainkat egy rövid időre hatalmas, sólével teli kádakban merítjük.

10. Érlelés kezdete

A sós áztatás után a sajtokat meghatározott gyakorisággal forgatjuk, hogy a még benne maradt nedvesség egyenletesen távozhasson. Ezután kezdetét veszi, sajttípustól függően, a tartós érlelési folyamat, amelynek első lépéseként a sajt felületén kialakul egy nemes penész réteg, ami a sajtot védi az érlelés során. Ez teszi lehetővé, hogy sajtjaink természetes módon történő érlelését, bárminemű kéreg kezelés, vagy mesterséges bevonat nélkül.

11. Érlelés az első hónapban

Az érlelés speciális közegben, meghatározott hőfokon és relatív páratartalom mellett történik. Az érlelés folyamata nagy odafigyelést, rendszeres sajtforgatást, különös gondosságot és állandó ellenőrzést igényel, amelyet számítógépes rendszerünk kontrollál.

12. Érlelés jegenyefa polcokon

Az érlelés időtartama attól függ, hogy milyen érettségű sajtot kívánunk előállítani. Esetünkben 30 – 90 – 150 napig érleljük sajtjainkat, amelyeket kereskedelmi forgalomba bocsátunk. A hosszú távú érlelés speciális kamrában, az évtizedes hagyományoknak megfelelően puha, jegenyefenyő polcokon pihentetve történik – folyamatos forgatás és felügyelet mellett.

13. Érlelés időtartama

Minél érettebb egy sajt, annál ízesebbé, aromásabbá válik, hiszen az érés folyamán sajtunk víztartalma egyre csökken, míg a szárazanyagtartalma és ízei egyre kisebb tömegű sajtban koncentrálódik.

14. Csomagolás

A kívánt érettségi fok után a termékeket daraboljuk, majd védőgázas csomagolásba helyezzük, hogy a sajtunk minősége a lehető legtovább megőrizze minőségét.

15. Fogyasztás

Borhoz, tésztákhoz, szendvicsekhez és csak úgy magában fogyasztva is ajánljuk.

EGÉSZSÉGÉRE

Ezért együnk minden nap sajtot

A sajtok egészségre gyakorolt hatásairól kettős kép él a köztudatban, sokan a zsír- és koleszterintartalmuk miatt nem tartják egészségesnek. Egy közelmúltban végzett kutatás azonban megállapította, hogy a rendszeres sajtfogyasztás olyan komoly betegségek megelőzésében is segíthet, mint a stroke, vagy a szívinfarktus.
Miért egészségesebbek a Szarvasi Cervinus sajtok?

13 ok, hogy miért fogyasszatok rendszeresen sajtot – klikk

Hírek és újdonságok

Bronz minősítést szereztek a Szarvasi Agrár Zrt. érlelt sajtjai a XXV. Gyomaendrődi Nemzetközi Sajt – és Túrófesztiválon

2024 május 2-5 között ismét megrendezték a Gyomaendrődi Nemzetközi Sajt- és Túrófesztivált. Határon innen és túl számos gazda, sajtmester, családi gazdaság számára kínál ez a jeles, programokban gazdag esemény lehetőséget termékeik bemutatására, értékesítésére. A rendezvény célja nemcsak a hazai tejes termékek népszerűsítése, hanem az egészséges táplálkozás fontosságára is szeretnék felhívni a figyelmet. A Szarvasi Agrár…

World Cheese Awards – Bronzba öltözött a Superiore

A World Cheese Awards egy olyan nemzetközi megmérettetés, amelyre a világ minden tájáról érkeznek az országok legjobbnak ítélt termékei. A sajtversenynek minden évben más ország ad otthont, 2023 novemberében a norvégiai Trondheimben rendezték meg. Idén rekordszámú termék érkezett, 4502 sajt nevezett. Büszkén jelenthetjük be, hogy Superiore nevű érlelt sajtunk Bronz minősítést szerezett.

Arannyal díjazták az érlelt sajtokat

Huszonnegyedik alkalommal, 2023. április 28-30. között rendezték meg a Nemzetközi Sajt- és Túrófesztivált Gyomaendrődön. Gyomaendrőd életében több mint két évtizede vetette meg lábát egy olyan rendezvény, amelyet mindig nagy kíváncsisággal várnak az érdeklődők. Határon innen és túl számos gazda, sajtmester, családi gazdaság számára kínált ez a jeles esemény lehetőséget az ízletes remekművek bemutatására, értékesítésére, mindezek…