Reszeljünk sajtot –de mivel?

 

A főzéshez vagy kóstoláshoz gyakran szükséges a sajt lereszelése. Honnan is ered a reszelő, és milyen típusokat különböztetünk meg?

 

Története

A sajtreszelőt François Boullier találta fel az 1540-es években Franciaországban. A kemény sajtokat nehéz volt felhasználni bármire is, így a francia feltaláló ónból készített reszelői segítettek a megszáradt és kemény sajtok elfogyasztásában. Az első, jelenleg Le Havre-i múzeumban megtekinthető. 

A mai formáját évszázadokkal később, Jeffrey Taylor alakította ki, aki  vállalkozó volt Philadelphiában az 1920-as években. A nagy gazdasági világválság idején a háziasszonyok meg akarták húzni étkezési költségvetésüket, miközben továbbra is étvágygerjesztő megjelenésű ételeket készítettek, amelyeknek több összetevőjük volt. Ezt az igényt a sajtreszelő tökéletesen kielégítette. Taylor sajtgyártó volt és olvasott Boullier találmányáról, és úgy döntött, hogy a sajátjává teszi, ezért lyukakat élesít egy fém zuhanyfejen. A találmány lendületet vett, és segített a háziasszonyoknak azzal, hogy az ételeiket jobbá tette.

Magyarországon Dér Zoltán százados vezette be az eszközt, amikor a második világháborúban az éhező katonáknak kellett egy megoldás a megszáradt sajtok felhasználásához. 

A reszelt sajt a világ legtöbb konyhájában széles körben használt összetevő. Különösen az olasz konyhához kapcsolódik, ahol hagyományosan a lasagne-n (ez az utolsó  gratin /sült réteg, amely általában ropogós és aranyszínű) és a gnocchi -n, valamint a tésztaételekben is megtalálhatóak az erős aromával rendelkező kemény sajtok valamelyike.

A rizottóhoz szoktak reszelt sajtot is adni, és az isteni sajt a pizza egyik alap összetevője is, mint tudjuk. Csíkokra vágva (ami nem reszelve van), vékonyra szeletelt nyers húsból készült carpacciók elkészítésére szolgál.

 

A legklasszikusabb reszelő: a lapos reszelő

Lehetővé teszi, hogy a sajtdarabot közvetlenül az ételre reszelje (ügyelve arra, hogy ne sértse meg az ujjait!)

Kétféle típusú lapos reszelőt különböztethetünk meg, s ezeket másképp kell eredményesen használni. Míg az egyiknél csak az egyik kezünkkel fogjuk meg a fogantyút, és megtámasztjuk a tálon, tányéron addig másikkal a levegőben reszelünk a fogantyúja erős tartásával. A keményebb sajt esetén ne nyomjuk túl nagy erővel a sajtot a reszelőre, hiszen apró szemcsére akarjuk reszelni. Apróbb lyukún a keményebb sajtokat, a nagyobb lyukún pedig a lágyabb sajtokat érdemes reszelni. 

 

 

Találunk olyat is, ami egy kis tárolóval van kiegészítve a reszelt sajt összegyűjtésére. Vannak többcélú és többoldalú reszelők is, melyen a sajt is több méretben is reszelhető.       

 

 

A lapos kislyukú reszelő főként sűrű textúrájú, száraz és szemcsés állagú kemény sajtokhoz (parmezán, Cervinus Perfetto és Fenomenale, régi edam, stb.) De mindazokhoz is jó, amelyek túlságosan megszáradtak ahhoz, hogy csak úgy megkóstolhassák őket. 

 

A vintage : a tekerős kézi sajtreszelő

Mechanikus dobreszelő, mely megtalálható mind műanyagból, mind fémből. Megvásárolható akár szupermarketekben, de speciális edény boltokban is. A legérdekesebbek több dobbal vannak felszerelve és cserélhetőek, és megváltoztatják a reszelés finomságát: tud finoman, durván vagy csíkokban reszelni. A művelet egyszerű: tegyünk kis sajtdarabokat az erre a célra kialakított rekeszbe, zárjuk le és reszeljük le a forgattyú forgatásával.

A moulinette ideális: a lágy állagú sajtokhoz, pl. Szarvasi Caciotta és Cevinus Delicato sajtunkhoz is.

 

 

A legtakarékosabb : a hámozó 

Ha nincs kéznél reszelő vagy daráló, fontold meg a jó öreg hámozót: nem csak a sárgarépát és a burgonyát lehet vele hámozni! Ezzel, három mozdulattal  sajtforgácsot kaphatunk . A sima, ízletes sajtszeletek csodákat tesznek salátában, rizottó befejezéséhez vagy leveshez is akár .A legideálisabb a keményebb sajtokhoz. 

 

 

A legművészibb: a sajtgyalu szeletelő (Girolle) 

Lehetővé teszi a reszelést, pontosabban egy teljes sajt felső rétegének a lekaparását: függőleges tengelyre csavarják, a tetejét pedig egy forgattyús pengével kaparják. Nagyon finom sajtvirágokat vagy „rozettákat” készítenek. Ezek a szájban olvadnak, a tészta oxigénellátásának köszönhetően szinte „kilélegzik” a sajt ízét, és nem mellesleg szépen díszítenek minden ételt. A megvásárlásához keressünk fel webes szaküzleteket. 

Az egyik legkülönlegesebb és legdrágább sajtot a Tête de Moine –t (ford.: Szerzetes feje) ezzel szokás gyalulni.  A svájci Jura hegységben előállított, nyers tehéntejből készült eredetvédett sajt, a Bellelay kolostor szerzetesei készítették. Akkor a legzamatosabb az íze, ha vékony a szelet. Ezt a régi időkben úgy érték el, hogy késsel kapargatták a tetejét. Így kapta később a barátfej nevet, mert a megkapart sajt emlékezettett a szerzetesek jellegzetes hajviseletére.

1982-ben szabadalmaztattak hozzá egy egyedi sajtvágó eszközt, a Girolle-t. Ami egy kerek deszka alap, amire ráteszik a sajtot, középen átszúrják, majd a ráillesztett forgókéssel gyönyörű rozettákat (rózsákat) faragnak belőle. Amellett hogy ízletes, rendkívül látványos is, ezért közkedvelt a séfek körében. 

Ha van otthon bármilyen kemény kerek sajt természetesen ugyanúgy jól működik vele.

 

 

Legnagyobb mennyiségben

Ha sok reszelt sajtra van szükségünk, a legtöbb robotgép tartalmaz sajtreszelő betétet, amellyel pár perc alatt tudunk sok sajtot reszelni, többféle betéttel többféle méretre képesek. Akár az aprítónk is képes erre, de az utóbbi csak  a kemény sajtokhoz megfelelőek, hiszen csak porszerűre tudja darálni a sajtot. Ne várjunk „sajtkukackákat”.

 

 

Nem elég éles már a sajtreszelőnk? 

Ne dobjuk el, mindig jobb egy kis felújítás, és igen költséghatékony.  Csak egy kis csiszoló papírra  lesz szükségünk, hogy újra élessé varázsoljuk a reszelőt. Dörzsöljük át először lefelé, majd felfelé, utána oldalra, végül körkörös mozdulatokkal. Ha végeztünk, akkor ideje letesztelni!

 

Ne tegyük mosogatógépbe sajtreszelőinket

A mosogatógépben megolvadó sajtdarabok rákerülhetnek a tisztítás alatt álló edényekre és aztán rájuk is száradnak. A bosszankodás garantált. Inkább kerüld el!

TIPP: Ha ötletekre lenne szükséged egy finom reszelt sajtos ételhez, olvass bele a reszelt sajtos cikkünkbe https://cervinus.hu/2021/03/22/reszelt-sajt-hmmm-tippek-hogyan-varazsoljunk-fincsisegeket/

vagy keress a receptjeink között , https://cervinus.hu/sajtkostolo/ egyik ínycsiklandóbb, mint a másik. Mert mi nem csak imádjuk a sajtjainkat, de a hozzáértésünk már többszörös díjjal jutalmazták a vásárlóink is.

Reszelj velünk!  

forrás: https://hu.wikipedia.org/wiki/Sajtreszel%C5%91

https://www.produits-laitiers.com/a-vos-rapes/