Mitől barnul meg a sütés hatására a sajt?
Amikor a sajt megpirul, megolvad és megbarnul! Magyarázatok:
Sajt önmagában, egy egész kémia
A tej nem csak egy finom fehér és krémes folyadék: számos táplálkozási elemet tartalmaz, köztük a kazeinek (fehérjék), a zsírok (lipidek) és a laktóz (szénhidrátok) a fő nagy molekulák. Ezek örök mozgásban, szuszpenzióban maradnak a vízben, a tej fő összetevőjében. De ez az egyensúly összeomlik, ha a környezet megzavarják, például amikor enzimeket (oltó) és / vagy tejsavas fermenteket (savanyítás), a sajtkészítés két hagyományos technikáját adják a tejhez. Hatásuk alatt a kazeinek túrókká válnak, amelyeket leeresztenek, mielőtt a kívánt eredménytől függően különféle kezeléseknek vetnék alá: a tartósítás, a sóoldatba helyezés, a forró vízfürdő, a finomítás többféle technikával …
A sajt tehát lényegében a kazeinhálózatba szorult zsírcseppekből áll. Hevítés közben a zsírmolekulák szilárd állapotból folyékony állapotba változnak, míg a kazeinek közötti kötések megnyúlnak. Ahhoz, hogy jól megolvadjon, a sajtnak elegendő zsírt kell tartalmaznia, de vizet is, hogy helyet hagyjon a kazeinek számára, és mozogni tudjon, anélkül, hogy teljesen elszakadna.
Például lágy vagy mosott kérgű sajtok, amelyek vízben gazdagabbak, mint a kemény és félkemény sajtok, a kazeinek kötései hő hatására könnyen gyengülnek, ami különösen folyós állagot eredményez. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a kemény, félkemény sajtok (Emmental, Comté, Cervinus Fenomenale, Szarvasi Picante …) nem olvadnak meg: kevéssé vizesek, sűrű feszesebb kazeinhálózatuk, és a rekord magas kalciumtartalom még rugalmasabbá teszi. Kevéssé folyékonyak meleg hatására, de még mindig ugyanúgy a pirulás csillagai!
és ugyanolyan csodás aranybarna színük lesz…..
Ezúttal egy másik, a szakácsok által jól ismert jelenség lép életbe: a híres „Maillard-reakció”. Ez a kémiai reakció, amelyet csak elég magas hőmérsékleten érnek el, lehetővé teszi a kenyér kérgének a pirulását, a sütik aranybarna színét, a crème brûlée kontrasztos állagát, a grillezett húsnak, a sült krumplinak, a kávénak vagy kakaónak a pirult színét… de ott a barna vaj is !
De térjünk vissza sajtunkhoz: amikor pirulás közben, a felszínen lévő vízmolekulák elpárolognak, a tejben lévő szénhidrátok aminosavakra (fehérjék alapvető építőkövei) kifejtett hatása miatt a sajt megbarnul. A színváltozás mellett ez a folyamat finoman karamellizált aromák kialakulását is segíti.
Sajtaink ennek a tudatában a következőképpen változnak pirítás, sütés hatására:
Cervinus család Delicato-ja nyúlósabb, kevéssé ég sötétre, míg az érettebb Perfetto, tömörebb, kevesebb vizet tartalmaz, ezért jobban pirul, a Fenomenale pedig kifejezetten érzékeny a hőre, és ropogósra sül az ételek tetején. Utóbbitól ne várjuk, hogy pl. egy tésztán nyúlik. Mint a hasonló érett sajtok fűszerként funkcionálnak, és karakteres ízük igen jellegzetes ízt az ételnek. (lásd Parmeggiano Reggiano) Ide tartozik a Picante sajtunk is, de ott a kecskegida oltóanyagnak köszönhetően, ez a pirult karamellizált sajt íz, egy igazi kecskesajtos aromával egészül ki, amitől igazán pikáns lesz a sült étel.
A Caciotta és a gyúrt sajtunk a Ideale, mivel félkemény sajt kategóriába tartoznak, ezért rájuk a nyúlosabb, ruganyosabb, kevéssé gyors pirulás jellemző. Így ha valaki arra vágyik, hogy nyúljon a sajt az ételén válasszon inkább ezek közül.
Pirításra fel, vagy, ahogy a franciáktól halljuk gratin-ozzunk! ( mely szó szerinti fordítása a csőben sütés, ami egy régi szokás miatt kapta a nevét) A Gratin burgonya receptjét nálunk is megtalálja majd, hogy sajtjainkkal isteni aranybarnára tudja pirítani .
