Mitől változnak a sajtok színei?
Mivel a sajtok előállításuk és érésük során különféle kezeléseken mennek keresztül! A színeket valójában természetes mikroorganizmusok, valamint festék, szén vagy akár viasz használata biztosítja.
1 / A természetes mikroorganizmusok által hozott színek
Sok sajt esetében a kéreg természetes színt kap az érés során a spontán fejlődő jótékony mikroorganizmusoknak (baktériumok, élesztők, penészgombák) köszönhetően. Ez vonatkozik például a kemény sajtokra vagy a gyúrt sajtokra (Comté, Abundance, Beaufort …), amelyeket hagyományosan a hegyekben gyártanak, és száraz héja jellemzi, amely bézs, barna, szürke árnyalatokat ölthet …Ide tartozik a Szarvasi Rt. legtöbb sajtja is, lásd Cervinus sajtok, Picante, a gyúrt sajt Ideale. színük természetese érési folyamatukat tekintve változik minél érettebbek annál sárgásabb, mélyebb a színük. Amíg a Cervinus Delicato 1 hónaposan üde , friss világos csontszínű, addig, ahogy a neve is mutatja a fenomenális Cervinus Fenomenale, több mint 5 hónapos érlelésével , egy igazán karakteres, mély sajt , mint ízeiben , mind színeiben.
Más sajtok esetében a héj színe a mikroorganizmusok jelenlétén túl, az emberi kéz „kényszeríti” a természetet, ami által megváltozik az adott termék megjelenése. A legjobb példa: Camembert. Makulátlan héja a Penicillium candidum penész szándékos szórása miatt következik be, míg ugyanebben a lágy, virágos héjú sajtcsaládban sok sajtnak „csupasz” héja van, különböző színekkel (fehéres, szürkés, sárgás, vörösesbarna…). Hasonló eljárással, de egy másik technikával készítik a Penicillium roquefortival vagy glaucummal beoltott kék sajtokat.
2 / Festék vagy szén hozzáadásával a pigmentációhoz kapcsolódó színek
Egy másik eljárás: bizonyos narancsszínű sajtok, például Mimolette vagy Cheddar. Nagy mennyiségű gyártása esetén gyakran annattóval színezik, ami egy természetes színezék, és a termelés kezdetekor keverik a tejhez. A sajt”húsnak” narancssárga színt ad, míg a héj érlelésével többé-kevésbé szürkévé válik. Érdekesség, ez nem minden narancsbőrű sajt esetében érvényes: néhány lágy, megmosott héjú sajt (Maroilles, Époisses, Munster, Livarot stb.), belül elefántcsont színű és a felszíne narancssárga, a rendszeres sós vízzel és Brevibacteriummal „vörös baktériumokkal”történő mosás következtében. Néhány Livarott esetében azonban annattot is adnak a mosóvízhez!
Mi a helyzet a fekete hamuszürke sajtokkal? Ezek lágy és kecskesajtok, általában kis méretűek. Korábban a hamu a rovarok taszítására, a kicsi sajtok tárolás közbeni összetapadásának megakadályozására szolgált, de … elrejtette a camembert-penészt is, mielőtt a Penicillium candidum-nak köszönhetően kifehéredne! Ma porrá finomított faszenet használnak. Segíti a héj kialakulását és a flóra fejlődését, ugyanakkor homogén megjelenést biztosít.
3 / Viaszbevonatú sajtok esete
Végül a nyers sajtolt sajtok családjának néhány tagját (Babybel, Edam, a Pireneusokból származó fekete Tomme stb.) különböző színű (viaszos, paraffinozott vagy lágyított, különféle színű (vörös, narancs, fekete stb.) héjban / tokban értékesítik. Kezdetben ennek a védelemnek az volt a feladata, hogy megakadályozza a baktériumok fejlődését abban az időben, amikor a nemzetközi kereskedelmet csak tengeren folytatták. Ma ezt a technikát főleg az iparban használják, az eltarthatóság meghosszabbítására, de a kiszáradás megakadályozására és egyes sajtok érésének megállítására is. A cél: sima, tejszerű és meghatározatlan íz, valamint tökéletesen sima textúra elérése.
