A sajt és a hal „házassága” lehetséges?
Ha azt szeretnétek, hogy a tenger gyümölcsei és a sajt kéz a kézben járjanak, és jól kiegészítsék egymás ízeit, kövessétek az útmutatónkat!
Miért kevésbé elfogadott?
A hal és a sajt egyesítésének ötletére a reakciók többsége vagy szkeptikus vagy egy szórakozott elme kitalációinak tartják. Olaszországban ez a párosítás kifejezetten botrányosnak számít,
a szokás – ki tudja miért – annyira beleivódott az olasz kultúrába, hogy halat és sajtot illetve úgy általában tejterméket nem találsz együtt az étlapon – … és még reszelt parmezánnal sem szórhatod meg a halas tésztádat. Ha megteszed, mindenki rögtön tudni fogja: te nem vagy olasz. Az Egyesült Államokban és a szomszédos Alpok országaiban is olyan erős ez a szokás, hogy az olasz éttermek feltüntetik az étlapjukon is: No cheese with seafood” („Nincs sajt tenger gyümölcseivel”).
Mi ennek az elutasításnak az oka?
Attól tartanak, hogy a sajt intenzív íze eltorzítaná a hal eredeti ízét.
Nem szabad viszont elfelejteni, hogy végtelen választéka létezik a sajtoknak, és hogy a szokatlan kombinációk néha nagyszerű meglepetéseket tartogatnak. Mint ahogy ők is szabályt szegnek időről időre, hiszen a sajtos pizzán lévő szardella mi más, ha nem egy tengeri hal? Vagy a sós lazacfilé, kapros sajtkrémmel, bagelbe töltve?
Könnyedebb akkordok
Kezdjük a friss, lágy fehér sajtokkal, amelyek édesebb ízűek, mint a régóta érlelt termékek: sajtkrémek, ricotta vagy akár friss kecskesajt, túrókrémek, amelyek enyhe savasságukkal remekül kiegészítik a tenger gyümölcseinek finom húsát.
Merész szövetségek
E szelíd bemelegítés után tehetünk egy próbát váratlanabb kombinációkkal: pl.a kékpenészes sajtok (Bleu d’Auvergne, Roquefort, Gorgonzola, Saint-Agur …) tökéletesen illenek osztrigához, vagy még a homárhoz is, de Franciaország egy ismert étele a kéksajtos szószban tálalt kékkagyló is. Míg a lágy sajtok (camembert, livarot, munster, …) igazán kitűnőek fésűkagylóval, süllővel vagy skorpióhallal. A préselt kemény sajtok (Comté, Beaufort, Gruyère, Cervinus Fenomenale) jól passzolhatnak a mélytengeri halakkal, mint pl. a közkedvelt ördöghallal. Végül a kecskesajt vagy a kecskegida oltóanyaggal készült Szarvasi Picante is, a lazaccal, a vörösmárnával, a tengeri sügérrel vagy a szardínia mellé igazán jó párosítás. Az egyetlen feltétel? Győződjünk meg arról, hogy a két alapanyag egyike sem takarja el a másik ízét, és kerüljük az étel összetevőinek számának növelését, hiszen szájpadláson a túl sok íz között elveszik a lényeg. A spanyolok imádják a lazacos Quesadilla- t, vagy a görögök sokféleképpen variálják a lágy halakat feta sajttal. A tonhal páratlanul finom majonézzel és hagymával keverve, tetején parmezán sajttal, és megolvasztva. Na és ott a mexicói Fish Tacco , ( halas tacco) ki ne szeretné a grillezett halat tortillában finom zöldségekkel és sajttal? Teszteld és csináld, amit szeretsz!
Érdekesség
Nem csak különleges étkeket készíthetünk a halak és a sajtok kombinációiból, és nem csak mi szeretjük a sajtokat, de meglepő módon azonban a halak élnek-halnak a sajtért. A sajt ugyanis kiváló horgászcsali. A folyami halak annál sokkal ínyencebbek, hogy beérjék holmi földigilisztával. Az ő kedvenc csalijuk a sajt. A márnák és a domolykók különösen „bolondulnak” érte, de a dévérkeszeg és a pisztráng is megfogható sajtpéppel. Nem akármilyen gourmet-k azonban ezek a sebesen úszó fajták. Minél érettebb, minél illatosabb sajtot kell odatolni az orruk elé, és szinte azonnal ráharapnak. Emellett válasszunk minél keményebb sajtot, hogy a fürge halak ne tudják olyan könnyen megenni a csalit, és ne málljon szét a vízben sem.
Sajtos hal magyarosítva
Mivel ez általános nézet, mi magyarok szeretjük a panírozást, mindenféle bundázását a húsoknak és zöldségeknek, ezért nálunk egyáltalán nem számít szentségtörésnek egy sajtos panír elkészítése folyami, vagy tengeri halunkra, sőt remek fogás. Prézli helyett a tojás után forgassuk meg kedvenc reszelt sajtunkban. A Cervinus sajtjainkból a két érett sajtunk a Perfetto és a Fenomenale, nem csak kiváló ízeket ad a bundának, de a sütés hatására kellemesen ropogós is lesz, amit szintén nagyon imádunk.
