Ropogós, panírozott sajtok
A panírozás minden országban egyszerűen azt jelenti, hogy az ételt zsemlemorzsával bevonják, hogy a sütés során kéreg keletkezzen, amely ropog a szájban. Jó hír az: ez a természetesen érlelt sajttal is működik! ☺
Az alapvető megoldás a zsemlemorzsa
A zsemlemorzsa, amely a panírozás művészetének alapja, többé-kevésbé finom morzsára redukált száraz kenyérből készül. Megtalálható az összes szupermarketben, de akár a japán élelmiszerboltban is elengedhetetlen a „panko” morzsa, amely ultraropogós zsemlemorzsa, és egyre nagyobb trend Európában is. Azért az igazi nagy kedvenc a házi zsemlemorzsa marad, amelyet úgy készítenek, hogy nagyon száraz kenyeret, vagy sütőben sült kenyeret ledarálnak, vagy aprítóval egész apróra morzsálják. Ezen az alapon természetesen lehetséges – akár ajánlott is! – variálni a kenyereket (rozs, szendvics kenyér, magos kenyér, briós stb.), vagy legyünk kreatívak és készítsünk egy „kenyérmorzsát a szekrényből”, ami állhat kétszersültből, olasz kenyérrúdból (grissing) sima reggeliző kukoricapehelyből, zabpehelyből, kekszből vagy bármely más, ropogós különlegességből. Végül ínyenc ötlet a házi zsemlemorzsát fűszerekkel vagy aromás fűszernövényekkel ízesíteni (paprika, kurkuma, kömény- vagy mustármag, kakukkfű, reszelt és szárított citrus héja …), vagy dúsítani olajos magvakkal, amelyeket korábban sütőben vagy serpenyőben pörköltek, (mandula, diómag, fenyőmag, mogyoró stb.).Ha pedig valami igazán különleges panírra vágyunk, akkor érett keménysajt morzsát is keverhetünk a panírbundába. ( 5 hónapos érett Cervinus Fenomenale sajtunk tökéletesen alkalmas fűszerként ízesíteni)
Hogyan készítsünk panírozott sajtot?
A zsemlemorzsa előnye: nagyon feldobja a sajtok krémes lágyságát a ropogós bundával!
Így a sajtokat egészben (Szarvasi Grillsajt , mini-Babybel, kecskesajt darab stb.) vagy darabokra vágva (camembert-negyedek, Cervinus Perfetto-sajtpálcák stb.) is ránthatjuk. A hagyományos panírozást úgynevezett „angol” zsemlemorzsa néven említik, ami azért érdekes, mivel a törtenében semmi angol vonalat nem találunk. A panírozás eredetileg bizánci találmány, mely mór közvetítéssel jutott az ibér félszigetre, ahol évszázadok óta fogyasztják Andalúz szelet néven. Innen az itáliai háborúk idején spanyol zsoldosok révén került a mai Olaszországba, ahol milánói szeletként ismert. Az olasz függetlenségi háború és a modern Olaszország megteremtése idején Radetzky marsall osztrák csapatai által került Bécsbe, s innen indult világhódító útjára – így hazánkba is.
A sajtot egymás után lisztbe, felvert tojásba tesszük és végül a zsemlemorzsába. Majd a bevont sajtokat minden oldalról megpirítjuk forró olajban, vagy sütőpapírral borított tepsire tesszük, mielőtt tíz percre a grillbe tennénk. Egy tanács: folyós sajtokhoz jobb két réteg zsemlemorzsát biztosítani, a szétfolyás elkerülése érdekében!
Az újhullámos divat: a sajtkrokett
Ezúttal a sajtot a panírozás előtt összekeverjük a béchamel mártással. Nagyon sűrű béchamel mártást készítünk, és hozzáadunk durvára reszelt sajtot. Fűszerezzük borssal és hagyjuk kihűlni a hűtőben. Formázzunk kroketteket két evőkanállal (minden krokett előtt forró vízbe mártva). Majd panírozzuk az eredeti panírozási eljárással, és egy serpenyőben, nagyon forró olajban süssük ki őket.
Mindkét esetben csepegtessük le a panírozott sajtokat nedvszívó papíron, és rövid időn belül fogyasszuk el. A rántott sajt leginkább salátával harmonizál, de akármilyen körettel passzol, lehet rizs, krumpli, bulgur, vagy grill zöldségek stb…. Fontos, hogy frissen az igazi! Az igazi sajt gyorsan újra merevvé válik amint hőt veszít.
