A sajt, amit csalánlevélbe csomagolva érlelnek

A „Cornish Yarg” vagy más néven „Cornwalli Yarg” egy félkemény, tehéntejből készült sajt, amelyet az angliai Cornwallban készítenek és az érlelés előtt csalánlevélbe csomagolnak. A sajtot egy újra felfedezett 17. századi recept ihlette, Catherine Mead és sajtkészítő csapata pedig évtizedeken át dolgoztak azon, hogy a modern ízlésnek megfelelőre alakítsák a sajtot.

Catherine Mead a Lynher Dairies tejüzem tulajdonosa, amely a brit Cornwall megye nyugati részén, Ponsanooth faluban található, Truro-tól nem messze. A Lynher Dairies a Cornish Yarg egyedüli gyártója, ezen kívül pedig 3 díjnyertes kézműves sajtjuk van még – a „Wild Garlic Yarg”, a „Cornish Kern” és a „Stithians”. Mead 2019-ben OBE (Officer of the Order of the British Empire) kitüntetést kapott a királynőtől „a sajt és a közösség érdekében tett szolgálataiért”.

A Yarg azonban csak azért létezik ma, mert az 1980-as években egy Alan Gray nevű farmer rábukkant egy poros receptkönyvre a padlásán. A könyv címe „The English Huswife” („Az Angol Háziasszony”), és a borítóján található szöveg szerint „tartalmazza azokat a külső és belső erényeket, amelyeknek meg kell lenniük egy igazi asszonyban”. A 17. századi angol Gervase Markham által írt könyv – több tucatnyi sajtrecept mellett – rengetegféle szakértői tanácsot tartalmaz a lakomák és bankettek szervezéséhez, a sörfőzéshez, a sütéshez, főzéshez, lepárláshoz, valamint az illatszerek, gyapjú, kender és len elkészítéséhez. Tehát mindenféle alapvető tudnivalót és konyhaművészeti technikát tartalmaz, ami egy 17. századi háztartás vezetéséhez elengedhetetlen volt. Az érdekesség pedig az, hogy még ma is nyomtatásban van.

Amikor Alan Gray az 1980-as években a padlásán megtalálta és átlapozta ezt a könyvet, akkor megakadt a szeme azon a különös felvetésen, amely szerint a házi sajtot csalánnal kell érlelni. A „Tejgazdaságokról, vajról, sajtról és az ehhez a hivatalhoz tartozó szükséges dolgokról” című fejezetben az áll, hogy a sajt „alá és fölé” csalánágyat kell készíteni, és a csalánt kétnaponta egyszer le kell cserélni. Markham azt írja, hogy a végeredmény „egy nagyon finom csalános sajt lesz, amely a legfinomabb nyári sajt, amit csak ehetünk”.

A recept valójában egy sor laza utasításból áll, Markham nem adott meg mérőszámokat, pontos mennyiségeket és nem adott javaslatot arra vonatkozóan sem, hogy mennyi ideig kell a sajtnak a csalánban maradnia. Így Alan Gray, a farmer, akinek felkeltette az érdeklődését a sajtkészítés lehetősége, kísérletezni kezdett a tanyasi konyhájában és elkészített egy rusztikus sajtot, amelyből később a Cornish Yarg lett. A receptkönyv nem adott nevet a csalánba csomagolt sajtnak, így Gray egyszerűen „Yarg”-nak nevezte el, a vezetéknevét visszafelé betűzve.

A helyi egészségügyi hatóságok azonban megakadályozták, hogy Gray a termelői piacokon árulja a Cornwalli Yargját, mivel sok egészségügyi kockázatot láttak benne. Graynek ugyanis nem volt ipari sajtkészítő berendezése, sőt még rendes tejkészlete sem, nemhogy pasztőrözött teje. Nem sokkal később, a gazdálkodástól visszavonult, 90-es éveiben járó Gray eladta az újonnan kifejlesztett Yarg receptjét a Horrells családnak, akik rendelkeztek a sajtkészítéshez megfelelő berendezéssel, illetve tejpasztőrrel is. A család rögtön segítségül hívta Cathrine Mead-et a sajt forgalomba hozatalához, illetve a marketinges tevékenységekhez, azonban hamarosan ő is belekeveredett a sajtkészítésbe, ugyanis a kezdeti szakaszban még a Yarg megfelelő minőségének kialakítása okozta a legfőbb gondot.

Az eredeti recept rendkívül homályosan fogalmazott, de valójában nem is volt célja, hogy egységes eredményt produkáljon, hiszen a 17. században minden háztartás más-más tehénhez és tejhez jutott hozzá és megvoltak a saját sajtkészítési technikáik és hagyományaik, amelyek befolyásolták azt, hogy a „The English Huswife” receptjeit hogyan interpretálták. Azóta megváltoztak a sajtkészítési technikák, a tehenek táplálási módja és a fogyasztói ízlés is, így Meadnek és a Horrells családnak sok időbe és próbálkozásba telt, mire tökéletesítették a Cornwalli Yarg modern receptjét. A sajtkészítés folyamatát ma már Mead felügyeli, aki 2006-ban vette át az üzletet az idősödő Horrellséktől.

A Cornish Yarg legfontosabb eleme a csalán, amely a sajt kérgét alkotja, az enzimeket segíti a sajt érlelésében és a Yarg egyedi, gombás ízét eredményezi. A különböző sajtkészítők – Graytől Meadig – mind kísérleteztek a csalán mennyiségével, a sajtformák becsomagolásának módjával és az érleléshez szükséges idővel. Az ideális Cornwalli Yarghoz a tavaszi fiatal, élénkzöld és az átlagosnál nagyobb méretű csalánlevelekre van szükség, amelyeket nem mindig könnyű megtalálni, de a Lynher Dairies-nek vannak szigorúan titkos helyei a cornwalli vidéken. A csalánt kézzel szedik és lefagyasztják, így a „csípés” eltűnik, az ízük viszont megmarad. Egy külön csalánkezelő csapat van, akik koncentrikus körökben ráhelyezik a leveleket a sajtokra miután kivették őket a formájukból és az érlelés előtt készre sózták őket. A csalánlevelek védik a sajtot, miközben pedig azt is lehetővé teszik, hogy lélegezzen, és így létrejönnek a különleges fehér penészgombák az ehető héjon. A Yargot kétnaponta kézzel forgatják, és az elkészülési ideje összesen 6 hétbe telik.

A tejüzemben előállított számos más sajttermék is az eredeti recept továbbfejlesztésének eredménye. A „Stithians” sajt, amelyet Mead és a személyzet a „Naked Yarg” („Meztelen Yarg”) becenévre keresztelt, annak eredménye, hogy a sajtkészítők kevesebb csalán felhasználásával kísérleteztek. A „Wild Garlic Yarg” (Vadfokhagymás Yarg) készítéséhez pedig a csalánt vadfokhagyma levelek héjával helyettesítették.

„A Cornwalli Yarg mindig is egy fejlődésben lévő termék lesz, hiszen ilyen a sajtok élete – a sajt mindig fejlődik” – mondja Mead.