Veszélyes penészes sajtot fogyasztani?
A penész és a sajt kapcsolata eléggé rejtélyes. Egyes sajtok a kor előrehaladtával javulnak, és néha penészesednek is. Végül is a penészgombák adják a kéksajt jellegzetes ízét is, így azt feltételezhetjük, hogy a penészes sajtnak ehetőnek kell lennie.
Az érlelt sajt valójában nem jelent penészes sajtot. A Lively Run Dairy szerint a sajtkészítés során só hozzáadásával érlelik és tartósítják a sajtot, így az érlelt sajtok nem penészedhetnek meg. A Can It Go Go Bad azonban emlékeztet arra, hogy minden sajt tejtermékből készül, és a tejtermékek elkerülhetetlenül megromolhatnak egy idő után.
A víz, az oxigén és a tápanyag a penészgombák növekedésének építőkövei.
A lágyabb sajtoknak, például a brie-nek magas a víztartalma, ami azt jelenti, hogy gyorsabban penészednek, mint a nagyon alacsony víztartalmú sajtok, például a cheddar. Azonban még a száraz, érlelt parmezándarab is, ami már rég óta a hűtőben áll, termelhet némi spórát.
Ehetünk penészes sajtot?
A penészes sajtok biztonságos fogyasztása a sajtok fajtájától függ. A penészgombák egyes sajtoknak jellegzetes ízt és textúrát kölcsönöznek. A kék sajtok, például a gorgonzola esetében a penészgombát az alvadékba fecskendezik, ami a sajtban elterülő kék ereket hozza létre. Az olyan lágy érlelésű sajtok esetében, mint a camembert, a sajt feldolgozása során penész keveredik a tejbe. A brie sajt héja is valójában egy fehér, ehető penészréteg, amely a krémes belsejét védi a baktériumoktól.
Természetesen a sajt víztartalma rossz penészesedéshez vezethet, ezért a penészes lágysajtok esetében nem érdemes várni vele, érdemes még ezt megelőzően elfogyasztani.
A kemény sajt azonban teljesen más, a penész körül több mint egy centiméterrel vágjuk a sajtot, ügyelve arra, hogy a kés ne szennyeződjön.
Az ABC News Australia megerősítette, hogy a kemény sajtnak az alacsony víztartalma miatt a szennyeződés a felszínen marad. A riport azonban rámutat arra, hogy más élelmiszereken, különösen a lágyaknál a spórák a szemmel nem látható helyekre is befúródhatnak. A hírportál szerint az alacsony savtartalmú élelmiszereken (például a tejtermékeken) szaporodó penészgombák jelentik a legnagyobb kockázatot a káros baktériumok számára. Tekintettel arra, hogy a penészben lévő baktériumok az ételmérgezéstől kezdve a rákig számos egészségügyi problémát okozhatnak, fontos megjegyezni egy régi mondást: ha kétség merül fel, inkább már ne fogyasszuk el.
Forrás: tastingtable.com; magyarmezogazdasag.hu
