Tejzsír, miért fontosabb, mint gondolnád
A tej alkotórészei
Gyakran gondolják, hogy egy szárazabb textúrájú sajt, mint a ricotta vagy akár az érett parmezán, sokkal kevésbé zsíros, mint például a folyós camembert. Ez nem igaz. A camembert több vizet (nedvességet) tartalmaz, mint egy száraz sajt. Tehát ugyanannyi mennyiségű sajtban több zsírt fogyasztasz, ha ricotta-t vagy kemény sajtot eszel. Azt gondolnánk, ez nem jó hír, hiszen a zsír hízlal, és egyébként is azt mondják nem egészséges. No de mi is helyzet a tejzsírral? Ugyanaz igaz rá, mint a sima zsírra? Ennek jártunk utána, hogy rossz vagy jó nekünk?
A tej alkotórésze legnagyobb részarányban a víz, amely olyan vízoldható komponenseket tartalmaz, mint a tejcukor, ásványi anyagok (pl. kalcium, kálium, nátrium), egyes vitaminok stb. A tej további összetevői a tejzsír, zsíroldható vitaminok (A-vitamin, ß-karotin, D-vitamin, E-vitamin, K-vitamin), különböző zsírsavak, valamint a kazeinfehérjékből és savófehérjékből álló tejfehérje. Tej esetében a zsírtartalom szerint megkülönböztető kategóriák a teljes tej (min. 3,5 %), félzsíros tej (2,8%), zsírszegény tej (1,5%) és a fölözött tej (olyan hőkezelt tej, amelynek zsírtartalma nem több, mint 0,5%). Az összetevők ezen elegye kiváló táptalajul szolgál a mikrobák, köztük az embert megbetegíteni képes baktériumok számára is.
Mennyi zsír marad meg egy érlelt sajtban, a tej zsírtartalmából?
A sajt címkéjén a zsír mennyisége kétféleképpen is megjelenthet. 1. zsír a szárazanyag tartalomban, 2. zsírtartalom. Ennek egyszerű és nagyon praktikus az oka: a sajt szárazanyagból és vízből áll. Az érlelés és tárolás során a víz elpárolog, a sajt súlya csökken. Ez azt jelenti, hogy a sajt tömegéhez viszonyított zsírtartalmat folyamatosan módosítani kellene. Ezzel szemben a teljes szárazanyagra számított zsírszázaléka szinte változatlan marad.
Jó hír mindazoknak, akik aggódnak az étrendjük miatt: a sajtoknál a tényleges zsírtartalom (= abszolút zsírtartalom) jóval alacsonyabb, mint a száraz kivonat zsírtartalma.
Egy sajt valós zsírtartalmának hozzávetőleges kiszámításához egyszerűen meg kell szorozni a csomagoláson feltüntetett szárazanyag zsírtartalmát a következővel:
x 0,3 friss sajtnál
x 0,5 lágy sajthoz
x 0,6 félkemény sajtnál
x 0,7 kemény sajtnál
A rák ellen is harcol a tejzsír
A tejzsír, és az abban gazdag teljes tej, tejszín, de különösen a vaj kellő mennyiségű fogyasztása hatékonyan védi az emberi szervezetet a rákbetegségek ellen. Sajnos sokáig tévúton járt a táplálkozás tudomány, hiszen sokáig a koleszterin bűnössége miatt száműzte sok háztartásból a vajat, a margarin javára – ami valószínűleg növelte rákbetegségek megjelenését. Magyarországon ráadásul a vaj csökkentésével a tejtermékek fogyasztása is jelentősen csökkent és az európai államok között az egyik utolsó helyen kullogunk. A kutatások kiderítették, hogy a gyakran CLA rövidített néven is szereplő konjugált linolsav a rákképződés egyik legnagyobb ellenlábasa a szervezetben, a ráksejt-képződés hatékony gátlója, megfelelő koncentrátumban azok pusztítója. Hatékony rákvédők még: a tejzsír egyik foszfolipid anyaga, a szfingomielin is, ami a tejben lévő zsírgolyócskák burkában is megtalálható. Ez egy bioaktív vegyület, amely szintén rákvédő hatással bír, a sejtpusztulás és -képződés szabályozásában, az áttétek képződésének megakadályozásában is van szerepe. S ha már a vaj jótékony hatásait soroljuk, meg kell említeni az A vitamint és a sajtokban lévő vajsavat is, amik szintén pozitív hatással rendelkeznek. Fontos élettani előny, hogy a tejzsír, a benne lévő vitaminokkal együtt, az ételzsírok közül a legkönnyebben emészthető, a leggyakrabban és a legnagyobb mértékben felszívódó. Mindezeken kívül a homogénezett tejtermékek zsírjának emésztése kíméli a májat és a hasnyálmirigyet. Valóban telített zsírsavakat tartalmaz, ami a lipidelmélet szerint emeli a vér koleszterinszintjét, ám az 1954-ben Keys által publikált lipidelmélet alapját mára többen is cáfolták. Azt állítják ugyanis, hogy Keys téves következtetések alapján mutatott ki összefüggéseket a vajzsír-fogyasztás és a koleszterinszint emelkedése között. Mára már orvosi kutatások alapján tudjuk, hogy a vérben lévő koleszterin”tartalom” kb. kétharmadát szervezetünk termeli, tehát étkezéssel csak viszonylag kis mértékben lehet változtatni, illetve befolyásolni azt. A tej zsírja előnyös gyomor- és bélbetegségekben szenvedőknek. A reszelt sajt, vaj és tejszín erősítő hatású, roborálásra ajánlott.
forrás: sano.hu
