Bemutatkoznak az Olasz sajtok

 

A sajtot szinte mindenki szereti,  és szerencsére a piacokon kistermelőktől beszerezhetőek az igazi, valóban tejből készült finomságok, illetve a nagyobb szupermarketekben és a speciális sajtboltokban a világ sok méltán híres sajtja is elérhető.

Ebben a cikkben az olasz sajtokról írunk, mivel a Szarvasi Cervinus és más érlelt 1sajtjaink észak-olasz hagyományokon alapulnak, hiszen egy világhíres olasz sajtmester alkotta őket.

 

Persze mindenki hallott már a parmezánról, a mozzarelláról, de ha nem tudod milyen sajt mondjuk a Pecorino Romano vagy a Grana Padano, olvass tovább.

 

 

A sajt szót a legtöbben ismerik olaszul, ha máshonnan nem, a négysajtos pizza kapcsán: pizza quattro formaggi, azaz a sajt olaszul: formaggio.

Olaszország a sajtgyártás egyik nagyhatalma. Több, mint 450 féle sajtot állítanak elő. Az északi részén szeletelni való kemény sajtokat készítenek, közép és dél Olaszországban juhsajtot, az ország déli részén pedig lágy sajtokat, főleg tésztára, pizzára vagy salátákba valókat.

A csoportosításukat tekintve a sajtok lehetnek friss sajtok, vagy érlelt sajtok. A friss sajtok közé soroljuk azokat a sajtokat – értelemszerűen -, amiket nem érlelnek. Friss sajtok közé tartozik (nem csak olasz sajtokat említve) többek közt a mascarpone, a túrók és túrókrémek, a mozzarella, gomolya, vagy az orda. Az érlelt sajtok közt megkülönböztetünk lágy sajtokat (camembert, brie, pálpusztai), félkemény sajtokat (gouda, appenzeller, trappista, edami, gruyere), kemény sajtokat (parmezán, ementáli, cheddar) és belsőpenészes sajtokat (gorgonzola, rokfort, stilton).

 

Parmigiano reggiano, azaz a Parmezán

 

 

A Parmigiano (ejtsd: pármidzsáno) jelentése pármai. Ha Olaszországról és tésztákról beszélgetünk, az első sajt, ami mindenkinek eszébe jut: a parmezán. A sajtok királyának szokták nevezni, és ebbe még a franciák se nagyon kötnek bele. Az eredeti védett sajt májustól szeptemberig készül, amikor a tehenek friss füveket legelnek, amelynek következtében a tejük is sokkal több értékes aromát tartalmaz. 2008 óta az EU védelme alá vette az eredeti parmezánt, így Európában a Parmesan megjelölés csak az eredeti Parmigiano Reggiano-t jelentheti. Nem így Európán kívül. Amerikában (USA) például nem ilyen egyszerű a helyzet. Ott a boltokban a parmezán ugyanolyan természetességgel vásárolható meg, mint nálunk a trappista, és a megszokott sajtszelet mellett reszelve árulják zacskóban, illetve szórásra alkalmassá tett dobozban. A probléma, hogy az átlag amerikai vásárló azt hiszi, hogy olasz parmezánt eszik, miközben nagy százalékban helyi (vagy bárhonnan csak nem Olaszországból származó) jobb esetben ügyes imitátumot, rosszabb esetben ipari hulladékot. Szóval ha a tengerentúlon járunk, és az igazit keressük, ragaszkodjunk a Parmigiano Reggianóhoz.

 

 

A parmezán ugyanis eredetvédelem alatt álló, Olaszország Emilia Romagna tartományából származó sajt. A Grana Padanoval ellentétben (ami ízben, és állagban legközelebb áll a parmezánhoz) a parmiggiano reggiano kizárólag egy szűk területen készülhet: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova és Bologna városában. De Bologna városában is, csak a Reno bal partján. A Parmigiano-Reggiano csakis olyan tehén tejéből készülhet, amely friss füvet, szénát, szalmát eszik, melynek következtében a tejük is sokkal több értékes aromát tartalmaz, és csak onnan származhat, ahol a termelés is folyik. A Parmaggiano-Reggiano sajtok 20 százaléka a hegyvidéken legeltetett tehenek tejéből készül. A készítése során a frissen fejt tejet egy éjszakán át pihentetik, majd lefölözik, és frissen – reggel – fejt tejet adnak hozzá. Az eredetvédett Parmigiano-Reggiano nem tartalmaz semmilyen hozzáadott adalékanyagot, hozzávalót, oltóanyagot: kizárólag tej és természetes baktérium alkotja.

 

 

A Parmaggiano-Reggianót fán érlelik, és naponta kétszer forgatják, hogy levegőzzön, és a kérge ne vastagodjon meg túlzottan. Minimum egy évig érlelik, de az olasz piacon jellemzően inkább csak kétévesen engedik útjára. De egy jó parmezán lehet akár 60 vagy 80 hónapos is.  Az érlelés végén kapott korongok nem ritkán akár 40-50 kilósak is lehetnek. A végeredmény pedig egy kemény, zsíros (32%) kissé savanykás sajt. Több érettségi fokozata létezik: 12-18 hónapos korában már érettnek tekinthető, 18-24 hónap után már idősnek, 24-36 hónap érlelés után már extra idős. Minden, ezeknél fiatalabb guriga “új” sajtnak tekinthető. Minden egyes gurigát 8 tényező szerint vizsgálnak meg: kor, érettségi fok, illat, szerkezet, a tészta színe, állag, a kéreg állapota és pettyezettsége. A sajt alakját is speciális módszerekkel és eszközökkel ellenőrzik, mint például kalapáccsal, tűvel, dugóval. A sajt színe egyenletes, az egészen aranyló szalmasárgától a halvány szalmasárgáig terjedhet.

 

 

A parmezán szeletelésére az olaszok speciális kést használnak, mellyel a széleiből nagyon vékony szeleteket vágnak. Többnyire tészták, levesek, pizzák készítésénél használják fel vagy előételként aperitívhez. Az eredeti Parmiggiano Reggiano sajt egész kerületén bele van nyomtatva a neve és a pecsét, ami megkülönbözteti a sajtokat az érlelésük hosszúsága szerint. Piros pecséttel azokat a sajtokat jelölik amelyek 18 hónapig érlelődtek, ezüst pecséttel a 22 hónapig érlelődött sajtokat jelölik. Az utolsó az arany pecsét, amit az érlelődő sajtokra tesznek, extra erős jelentéssel bír. A Parmigiano Reggiano az egyetlen sajt a világon, amely a bankokban elfogadott fizetőeszköz volt, mivel az összes helyi termelőnek évekig ebben állt a pénze.

 

Grana Padano

A Grana Padano – szintén eredetvédett parmezán típusú sajt, melyet gyakran a Parmigiano Reggiano sajthoz hasonlítanak, a különbség az elkészítés módjában és a származási helyében van. A Grana Padanóba kerülhet lizozim enzim, amely egy laboratóriumi körülmények között tojásból előállított baktérium, sőt még lisztet is tehetnek bele.

 

 

A két sajt közti egyik igen lényeges különbség az állatok etetéséből fakad, hiszen a tejtermékeken, így a sajton is mindig érezhető, hogy hogyan takarmányozták, mivel etették a tehenket. A Parmigiano-Reggiano csakis olyan tehén tejéből készülhet, amely friss füvet, szénát, szalmát eszik, és csak onnan származhat, ahol a termelés is folyik. A Grana Padano sajt olyan tehén tejéből is készülhet, amely silóban tartott kukoricát vagy száraz tápot is kap. A Grana Padanót minimum 9 hónapig érlelik, valójában azonban érdemesebb 12-15 hónapos koráig várnunk a fogyasztásával. Ha a “Riserva” felirattal találkozunk, az pedig azt jelenti, hogy a sajt legalább 20 hónapos.

 

 

A Grana Padano a Parmigiano Reggiano-hoz képest nagyobb területen készülhet: Lombardy, Veneto, Trentino, Piemont és a Piacenza alatti tartományban. A Grana Padano készítéséhez naponta kétszer fejnek, engedélyezett a tej hűtése, így kétszeri fejésből tudnak sajtot készíteni, vagyis nagyobb mennyiségben állítható elő. A Parmaggiano Reggiano sajtok 20 százaléka a hegyvidéken legeltetett tehenek tejéből készül. Az így készült sajtok íze különleges aromákat hordoz, mivel a tehenek itt más fajtájú, lassaban növekedő növényzettel táplálkoznak. A Grana Padano sajtok mindössze 2 százaléka készül ilyen körülmények között.

 

Pecorino

A Parmegiano, a Grana és a Pecorino az olasz sajt-szentháromság világszerte ismert és kedvelt tagjai. A pecora (juh) szóból származó Pecorino a 100%-ban juhtejből készült, dob alakú, érlelt, vajas, diós, lágy ízű, sós olasz keménysajtok gyűjtőneve. Nagyszámú különféle változat létezik belőle, ám akad négy jobban ismert pecorino típus is: a Pecorino Romano (Latiale), a Pecorino Sardo (Fiore Sardo), a Pecorino Toscano (Toscanello) és a Pecorino Siciliano (Picurinu Sicilianu). A Pecorino egyike annak az öt olasz tejterméknek, amelyből a legnagyobb exportot bonyolítják.

 

 

Pecorino sajt juhtejből (vagy kevert tejből) készített sós keménysajt. Az érleltségétől függően beszélhetünk friss (pecorino fresco), félig érlelt (semistagionato) és érlelt (stagionato) sajtról. Az érleléssel csökken a sajt víztartalma, változik a szerkezete, sósabb, keményebb lesz, ezért könnyebb is reszelni. Az eredetvédett sajtokhoz felhasznált tejet legtöbbször a szardíniai juh adja. A szardíniai juh (Sarda) a 17 őshonos itáliai juhfajta közül az egyik legjobb tejhozamú fajta. Szardínia szigetéről származik, ám egész Olaszországban, és a mediterrán térség más részein, például Tunéziában is előfordul. Nagymértékben alkalmazkodott a környezetéhez.

 

Római: Pecorino Romano
Már a római legionáriusok is ezt fogyasztották, valószínűleg a legközkedveltebb pecorino sajt. Lazio tartományban készül. Minél idősebb, annál csípősebb. Aromás, kemény sajt, mely kitűnően reszelhető.

 

Szicíliai: Pecorino Siciliano
Nyersen lágyabb, kevésbé markáns, mint a római. A fiatal szicília pecorino szendvicsekbe kerül, míg az idősebb változatokkal tésztákat, gnocchit ízesítenek.

 

Szardíniai: Pecorino Sardo
Lágyabb, édesebb, mint a római. Inkább szendvicseket és salátákat ízesítenek vele. Kapható itt egy különleges pecorino, amit casu marzu-nak hívnak. Ebben a meglehetősen megosztó sajtban lárvák vannak, melyeket sokan meg is esznek.

 

Toszkán: Pecorino Toscano
Ez is meglehetősen intenzív ízű sajtféle, de krémesebb, a szardínai pecorino-hoz hasonlít. Még éretten sem éri el a római pecorino sósságát és aromáját. Étkezések végén körtével vagy mézzel fantasztikus.

 

 

Mozzarella

Egy másik közismert olasz sajt. Ha a tésztákról a parmezán, akkor a pizzáról a mozzarella jut eszünkbe. Az eredeti “mozzarella di bufala campana” a parmigiano reggianohoz hasonlóan eredetvédett (DOC) olasz sajt. A hagyományos, eredeti mozzarella Campania és Lazio vidékén készül bivalytejből. Aromája lágy, mégis jellegzetes. Zsírtartalma 40-45 százalékos. Mára azonban tehéntejből készítik, és fi ore di latténak nevezik. Mozzarellából készítenek „affumicata”-t is, ami kemény, füstölt mozzarellát jelent.

 

 

Rendkívül nehéz eltartani, szinte csak frissen fogyasztható. Amennyiben tartósítják, akkor tejsavóban hagyják a kész sajtot, de így is csak pár napig eltartható, amennyiben eredeti bivaly mozzarelláról beszélünk. Manapság már mozzarellának hívják azokat a sajtokat is, amik tehéntejből készülnek, és egyre elterjedtebb ez a változata is, mert sokkal könnyebb tárolni. A mozzarella friss sajt, tehát nem érlelik. A mozzarellára jellemző szálas szerkezetet a gyúrásnak köszönheti: a sajttörmeléket 90 fokos vízzel leöntik, majd kézzel átgyúrják, és addig keverik míg szálakat nem húz. Végül a masszából a sajtmester kisebb darabokat vág le (innen a név: mozzatura), és ezeket gyorsan formázzák. Lehetnek apró golyók, vagy éppen ököl nagyságú gömbök, de van, hogy fonott mozzarellával találkozunk.

 

 

Pizzán vagy salátákban fogyasztjuk elsősorban, de tésztaételekbe keverve is finom. A legjobban akkor járunk, ha vékonyra szeleteljük, és paradicsomkarikákkal, bazsalikomlevelekkel feváltva tesszük a tányérunkra, majd meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Ugyanezt megtehetjük hurkapálcára szúrt apró mozzarellagolyókkal és koktélparadicsommal is.

 

Gorgonzola

Talán az egyik leghíresebb olasz kékpenészes sajt. Ez is eredetvédett, DOC sajt. Ahhoz, hogy a sajt viselhesse a gorgonzola nevet Lombardia és Piemonte vidékeinek egy részén kell készülnie. A gorgonzolát ezer éve készítik, eredetileg Gorgonzola faluból származik, mely mára egybeolvadt Milánóval. Kifejezetten zsíros sajt a maga 48%-ával. A gyártása során nemespenész spórákat (penicillium glaucum) adnak, és két-három hónapon át érlelik. Az érettebb sajt szilárdabb, erősen pikáns ízű. Érlelés előtt még fém rudakkal átszúrják a sajtot, hogy a penészbaktériumok mindenütt átjárhassák.

 

 

6-12 kilós korongokban készítik, érlelési ideje 2-4 hónap. Kétféle Gorgonzola ismert, az egyik a „dolce”, kicsit édeskésebb, ezt salátákhoz, előételnek fogyasztjuk, a másik a karakteresebb „picante”, mely inkább a főtelekbe kerül. Felhasználását tekintve sokoldalú. Akár önmagában is fogyasztható, előételként, vagy desszertként, egy üveg karakteres, erős vörösborral, találkozhatunk vele rizottókban, pizzákon, tésztákon vagy éppen salátákban. Elsősorban desszertsajt, de az olasz konyha számos főtt, sült ételhez is használja.

 

Ricotta

Ricotta, ami nem túró. Gyakran a pecorino készítése során megmaradt tejsavóból készül, ezért sokáig mostoha szerepe volt a sajtok között. Színe fehér, állaga puha, íze édeskés, leginkább valóban a mi túrónkra hasonlít, azonban teljesen másképp készül. Míg a túró az aludttej felfőzése után visszamaradt “sajttöredék”, addig a ricottához a visszamaradt tejsavót még egyszer felfőzik, és csak ezt követően emelik ki a friss sajtot. Innen is ered a neve: recocta (kétszer főtt).

 

 

Mivel friss sajtról beszélünk, ezért ezt követően nem érlelik, és épp ezért kevésbé tartósítható, mint a parmezán, vagy gorgonzola. Sokféle felhasználási módja ismert: tésztaszószokban, pizzafeltétként, lasagnéban és ravioliban is fogyasztjuk. Kenőkrémekben kitűnő zöldfűszerekkel ízesítve.
Édességekben, süteményekben, sajttortákban, fagylaltokban is használjuk, de ricotta az alapanyaga a szicíliában kedvelt cannolli nevű édességnek is, mely egy kis tésztacső, melybe ízesített krémeket töltenek.

 

Mascarpone

A mascarpone tehén tejből készült lágy sajt, tejszínből nyerik borkősav hozzáadásával, a tejsavó eltávolítása nélkül. Ez a sajt Lombardiából származik, történelme a XVI-XVII. századba nyúlik vissza. A sajt színe fehér, az illata a friss tejszínéhez hasonlít.

 

 

Íze magában sótlan, kicsit jellegtelen, édeskés. Zsírtartalma 70% körüli. Régen kizárólag ősszel és télen készült.

Szószok és mártások készülnek Mascarponéból, de a legnagyobb mennyiségben édességekhez használják. A tiramisu mindig jó minőségű mascarponéból készül.

 

Bagòss

A lombardok kedvenc sajtjának receptúrája évszázados tradíciókat követ. A 16-18, esetenként pedig 20-22 kg-os, félzsíros sajtkorongok mintegy 12 hónapos érlelés után kerülnek a boltok polcaira, de nem ritka a 24-36 hónapos pihentetésük sem. Viszont megéri várni, mert rendkívül finomak. A sajtokat kis családi vállalkozások készítik Bagolino település környékén. A lakosokat helyi nyelven „bagossi”-nak becézik, innen ered a sajt neve. A sajt barna, lenmagolajjal kezelt kérge ropogós, illata átható, íze pedig enyhén hajaz a sáfrányra.

 

 

Taleggio

Zsíros, lágy, krémes, kenhető, édes ízvilágú olasz sajt.

 

 

Asiago

Az olasz Vicenza és Trentino tartományokban készített sajtfajta. Enyhe, kellemes ízű, az érleléssel erősödik az aromája. Félzsíros, kemény állagú. A frissebb asztali fogyasztásra is alkalmas, az 1-1,5 évig érlelt változatot pedig reszelt formában ételízesítésre használják. Két fajtája van, az egyik az asiago d’allevo – szalmaszínű a tésztája, kis lyukakkal, a másik az asiago pressato, ennek tésztája puha, jól vágható, tele röghézagokkal.

Nagyon jól illik hozzá a jellegzetes olasz kenyérféleség, a ciabatta. Érett változatát az olaszos főtt tésztákra, polentára (puliszkára), illetve levesekbe reszelve vagy rizottó készítéséhez használják. Jól illik a testesebb vörösborokhoz.

 

 

Fontina

Az olasz Alpokból származó, krémes állagú, félkemény zsíros sajt (45% zsírtartalommal). Héja gyakran narancs színű, vékony, tésztája lágy, apró lyukacsos. Íze édeskés, diós, fűszeres. Nyers tejből készítik. Három hónapig érlelik. Lapos korongokban gyártják.

Nagyon kedvelt asztali sajt. Főzési célokra ideális, mivel könnyen megolvad, és sűrű, gazdag krémes mártás készülhet belőle. Elsősorban tésztákhoz, zöldségekhez készülhet belőle mártás, de nélküle a híres olasz fondü-változat, a fonduta is elképzelhetetlen. Hazájában gyakran használják a polentához (puliszkához) is.

 

 

Scamorza

Ha kipróbálnál mást is a mozzarella helyett a pizzán, nem is választhatnál jobbat a Scamorzánál. Ez a füstölt, hevített, gyúrt sajt (túrósajt) Puglia tartományban született, de gyorsan meghódította teljes Olaszországot. Friss tejes krémes zamatú, pizzára reszelve csodafinom.

Eredetileg bivalytejből készítették. Sárga, ovális alakú túrósajt, erős, de rugalmas tésztával.

 

 

Provolone

Forrázott gyúrt sajt (formaggio pasta filata), olyan sajtalvadékból, melyet forrásban lévő vízbe merítenek, s ettől a struktúrája elasztikus lesz. Zsinórokkal körte, dinnye vagy kolbász formájúra kötözik, és lógatva érlelik. Fiatalon nagyon enyhe, 3 hónap elteltével pikáns. Minden provolone füstölt.

A fiatalabb lágyabb, enyhébb ízűek asztali sajtok; a keményebb, erőteljesebb ízű idősebbeket főzéshez használják. Gyakran teszik cannelloni és ravioli töltelékébe.

 

 

Buon appetito!

 

Forrás: Attila blogja – oktweb.wordpress.com; facebook.com/my.beautiful.italy