Kutatások igazolják, hogy minden ellenkező híresztelés ellenére a sajtok, a tej és a tejtermékek bioaktív hatóanyagokban a leggazdagabbak.
Sajnos Magyarországon visszaesett a tejfogyasztás a ’80-as évekhez képest, és évtizedek óta stagnál.
Az egy főre eső 160–170 kilogramm közötti tej- és tejtermék fogyasztásunkkal Európa középmezőnyébe tartozunk, pedig az utóbbi évtizedekben rengeteg táplálkozással kapcsolatos kutatás vizsgálta, hogy az alapvető élelmiszerek milyen bioaktív anyagokat tartalmaznak, és melyikből mennyit. Ezeknek az anyagoknak fontos szerepük lehet betegségek megelőzésében, vagy akár a gyógyításukban. Kutatások igazolják, hogy minden ellenkező híresztelés ellenére a tej és a tejtermékek a leggazdagabbak ilyen hatóanyagokban. A legújabb tejipari technológiák elősegítik, hogy a tej mellett a tejtermékek is szerepet kapjanak az egészségmegőrzésben.
Pozitív hatások
Tápértékén túl a tej több olyan bioaktív anyagot tartalmaz, amelyek javíthatják az életminőséget.
A vizsgálatok szerint a tej szinte minden alkotórésze alkalmas betegség megelőzésére, vagy akár terápiás céllal. Még a tejfogyasztást ellenzők körében is elfogadott a tej fehérje-, vitamin- és ásványianyag-tartalmának pozitív hatása. Az utóbbi időben végzett kutatások szerint hatékony rákellenes hatóanyagot tartalmaz a kiváló emészthetőségű tejzsír, amelynek összetevői közül a többszörösen telítetlen konjugált linolsav különösen előnyös tulajdonságokkal rendelkezik. Azonkívül a tejcukrot a legutóbbi időkig közönséges szénhidrátnak tekintették, kevéssé értékes tejalkotóként tartották számon, azonban bebizonyosodott, hogy az egészség megőrzésében meghatározó szerepet játszó probiotikumok kizárólag laktulózzal és laktilollal táplálkoznak.
A korábban egészségre károsnak kikiáltott vaj több rákellenes, érelmeszesedés-gátló és a szervezet védekezőrendszerét erősítő hatóanyagcsoportot tartalmaz.
Átlag alatt
Míg Franciaországban az egy főre jutó vajfogyasztás 8 kilogramm, addig Magyarországon nem éri el a 2 kilogrammot. Bár az utóbbi években a kínálat és a minőség javulásával a magyarországi sajtfogyasztás is nőtt, de a 10 kilogrammot alig meghaladó egy főre jutó fogyasztás még messze van a 20 kilogramm feletti európai és a 30 kilogrammot is megközelítő francia átlagtól.
Ha az okait keressük, hogy miért fogyasztunk ilyen kevés tejet és tejterméket, több tényezőt is említhetünk: a tej kedvező hatása mellett kevés a propaganda, elsősorban a növényolajipar által előállított termékeket reklámoznak; a tejhelyettesítő növényi alapú folyadékok közismertté váltak, pedig élettani hatásuk meg sem közelíti a tejét; a magyar életszínvonalhoz képest több tejtermék aránytalanul drága, ami sokakat visszatart a vásárlástól.
Ugyanakkor tudomásul kell vennünk, hogy a lakosság egy része élettani okokból egyáltalán nem vagy csak minimális mennyiségben tud tejet és tejterméket fogyasztani. Felmérések szerint 10–15 százalék lehet a laktózérzékenyek aránya. Ebbe beleértendők az allergiások és a laktóz-intolarenciában szenvedők.
A cukorbetegekkel együtt a magyar népesség 15 százalékát is meghaladhatja ez az arány.
Viszont a laktózmentes termékek megjelenésével az utóbbi években számukra is lehetségessé vált a tej és a tejtermékek fogyasztása.
A tejfehérjére érzékeny, vagy ahogy általánosan emlegetik őket, a tejérzékeny fogyasztók ugyanakkor ez idáig nem kaptak lehetőséget rá, hogy élvezzék ennek a bioaktív anyagnak az előnyös hatásait. A tejet alkotó összes fehérjetípust megemészti az emberi szervezet, és az emésztés során rövid bioaktív peptidek keletkeznek. Ezeket a töredékeket az emésztőcsatornában dolgozza fel szervezetünk, ezáltal vehetnek részt az egészségre kedvező folyamatokban.
Több antimikrobiális, antihiperintenzív, fájdalomcsillapító vagy akár immunmoduláló hatású bioaktív fehérjét ismerünk.
A tejérzékenység problémája akkor jelentkezik, ha bizonyos peptideket nem emésztünk meg, és ha az emésztőcsatornán keresztül akár a véráramba is eljutnak. Valószínűsíthető, hogy ezek a fehérjék különféle receptorokhoz kötődve gyulladásos folyamatot indítanak el. Az ilyen peptideket tartalmazó tej fogyasztása azoknál okozhat gondot, akik nem rendelkeznek megfelelő enzimmel az adott peptid emésztéséhez, így ezek az emberek sem tejet, sem tejterméket nem tudnak fogyasztani.
A tehéntejben található 3–4 százaléknyi fehérjének több mint 80 százaléka kazein, alfa-, béta-, kappa- és gamma-kazein, 20 százaléka pedig savófehérje, laktoglobulin és laktoalbumin. Az említett tejfehérjéknek több mint 52 változata ismert, és ezek a változatok jelentősen befolyásolják a sajtok minőségét. Emésztésük során számos kedvező hatású biológiailag aktív peptid képződhet. Mint a bevezetőben írtuk, a tejben lévő fehérjék több mint 95 százalékát mindössze hat gén kódolja. Közülük négy ugyanazon a kromoszómán helyezkedik el, és a kappa-kazein B változata az A változathoz képest gyorsabban koagulálódik, a gyorsabb alvadásnak pedig szilárdabb aludttej és jobb sajtkihozatal az eredménye. Egyes szarvasmarhafajtáknál – jersey, ayrshire, kárpáti borzderes, norman stb. – a kappa-kazein B genotípusa gyakrabban fordul elő, így ezekkel a fajtákkal gazdaságosabban állítható elő tejtermék.
Több évtizede tudjuk, hogy a különböző fehérjeváltozatok közül a béta-kazein A1-es és A2-es változata között a legnagyobb az eltérés.
Az A1-es típusú tejfehérje egy mutáció eredményeként az emésztés során – amennyiben hisztidint tartalmaz – a 67-es pozícióban elvágódik, és egy hét aminosavat tartalmazó béta-kazomorfint termel, aminek az emésztéséhez egy speciális enzimre (DPP4) van szükség. Egyes emberek ezt az enzimet nem állítják elő, emiatt náluk a béta-kazomorfin gyulladást okozhat. Bár e hatást többen kutatták, de a mai napig sincs róla teljes egyetértés a kutatók között. Mindenesetre, az A2-es béta-kazeint tartalmazó tej emésztése során béta-kazomorfin nem keletkezik, így elmaradhat a gyulladásos folyamat.
A kutatások azt igazolták, hogy az A2-es típusú tej tekinthető az alaptípusnak, amiből egy több ezer évvel ezelőtti mutáció eredményeként jött létre az A1-es tej. Sajnos a világszerte használt nagy termelőképességű fajtákra az A1-es béta-kazeint tartalmazó tej a jellemző, ezért a fehérjeérzékenyek számára nem javasolható a tejük fogyasztása. Ugyanakkor néhány régebbi fajtában még nagy gyakorisággal fordul elő az A2-es genotípus, tehát fajtaválasztással vagy célirányos szelekcióval növelhetjük a kedvezőbb fehérje-összetételű tej termelését.
A magyarországi tejtermelésben a 80 százalékos arányt is meghaladja a nagyrészt A1-es tejet termelő holstein-fríz. Ha megfelelő volumenben szeretnénk A2-es tejet előállítani a magyar fogyasztók számára, úgy ennek a fajtának a szelekciójára mindenképpen szükség volna. Szerencsére ismertek azok a lehetőségek, amelyekkel ezt el tudjuk érni, még ha nem is rövid idő alatt.
A bikák szelekciója és a mesterséges termékenyítés hatékonysága lehetővé teszik,
hogy néhány év alatt e fajtánál is elérjük az A2-es állományok megjelenését. Több holstein-frízt tartó nagyüzem már évek óta használ A2-es kazeintípust örökítő bikákat és végez erre irányuló szelekciót az állományában.
A hazánkban még viszonylag kisebb számban található magyar tarka és a jersey fajta szintén hozzájárul a hazai tejtermeléshez. Az eddigi vizsgálatok igazolták, hogy az A2-es tej előfordulási aránya a magyar tarkánál megközelíti az 50 százalékot, a jersey-nél pedig ezt is meghaladhatja. A két fajta tenyésztőszervezetei megkezdték egyedeik genotípusának felmérését, hogy az állományok egy részével a béta-kazein szempontjából kedvező tejet állítsanak elő, és hogy azt jól elkülönítve juttathassák piacra.
Nagy kereslet
Az A2-es tej termelésének jelentőségét és az iránta mutatkozó nagy keresletet egy A2-es tejet forgalmazó új-zélandi vállalat esete is igazolja: részvényei ára rövid idő alatt több ezerszeresére nőtt.
De már több másik országban megjelentek a boltok polcain a tartalmuk speciális tulajdonságait hirdető tejcsomagolások, és úgy tűnik, mindenhol egyre nagyobb a kereslet rájuk.
Ugyanakkor még mindig nem sikerült egyértelműen tisztázni az emberi egészségre gyakorolt hatását. Több jel és több tapasztalat utal az A2-es tej kedvező hatásaira, de a határozott álláspont elfoglalását lehetővé tévő, mindent eldöntő tényekkel még nem rendelkezünk ez ügyben.
A szarvasmarhatartók számára az ilyen tej forgalmazásából jelentkező többletbevétel azért lehet rendkívül fontos, mert így a termelés volumenének szinten maradása és a költségek növekedése nélkül jelentős nyereségre tehetnek szert.
Forrás: Magyar Mezőgazdaság
