A sajt, amit telenyálaznak az atkák, a németek mégis falják
Sajtok Helmut Pöschel műhelyében 2014-ben – Fotó: Waltraud Grubitzsch/picture alliance via Getty Images
Szászországban a háború hatásait megsínylette a gasztronómia is, a híres-hírhedt Milbenkäse története azonban a legnehezebb válságokat is túlélte. A Milbenkäsét nem túlzás atkás sajtnak nevezni, ugyanis az, ami: sajtkorong vagy sajthenger, benne kicsi, elhullott atkatetemekkel. A különös érlelési folyamat akkora elismerésnek örvend az országban, hogy még a berlini gusztustalan ételek múzeumában is bemutatják, sőt, kóstoltatják az emberekkel. És bármilyen meglepő, igazából nem is annyira rossz.
Ha az ember Németországba látogat, valószínűleg nem az ország gasztronómiája miatt teszi. Bár a gasztroforradalom már a németeket is elérte, az emberek még mindig könnyen azonosítják őket olyan fogásokkal, mint a zacskós káposzta vagy a narancslével vegyített kóla („spéci”). Esetleg az újévi mustáros fánk, amit újévre előszeretettel készítenek el csak azért, hogy egymással kiszúrjanak.
Németországban a közvélekedés szerint Európában az egyik legjobbá nőtte ki magát a nemzetek konyhája, ennek ellenére a régi, látszólag bizarr dolgokból is maradt azért bőven. Az ország gasztronómiájára az évek során egyéb tényezők mellett jelentősen hatott a vallás, konkrétabban a böjtölés folyamata. A húsmentes étkezésben nagyban felértékelődtek a sajtok, a különböző próbálkozások pedig egész extrémitásokhoz vezettek.
Megszületett például a lipcsei sajt, a „der blaue”, ami egy kék színű, nemes penésszel érlelt, rúd formájú tejtermék, közepén köménnyel. Hogy hogyan jött létre, azt a helyiek sem nagyon tudják. Az viszont biztos, hogy boldogan rágcsálják egyben a penészes, rohadó túrórudira emlékeztető különlegességet (szerintük sportolás előtt kifejezetten jó enni), amíg a szegény nem németek gyomra összerándul az első falattól. Ott van emellett a szintén köményes Handkäs mit Musik, Frankfurt környékének jellegzetes sajtja, amely úgy néz ki, mintha bogarak másznának a falatok tetején. És akkor ott a Milbenkäse, amiben meg tényleg bogarak másznak heteken át.
A történelmi atkasajt
A Milbenkäse Szászország specialitása, amely napjainkban egy egyszobás kis házikóból álló manufaktúrában készül Zeitz és Würchwiz között. A mára szinte elfeledett atkasajt alapja az úgynevezett zsírszegény „quark” (ízre nagyjából a krémsajt és a túró találkozása). A Milbenkäsék kézzel készülnek egy régi recept alapján, a quarkot köménnyel és egy csipetnyi bodzával keverik, mielőtt az atkák közé helyezik. Ugyanis míg a hagyományos sajtok érését általában a tejsavbaktériumoknak köszönhetjük, a Milbenkäse esetében más a helyzet: a sajt sajtatkák segítségével készül el. Az állatok a sajtban élnek, nyáluk indítja el az erjedési folyamatot, aminek köszönhetően a quark először sárga, majd rozsdavörös, végül kérge feketés színt kap. Az atkák az erjedés utolsó fázisában még élnek, végül tetemeiket a sajttal együtt fogyasztják el.
„Nagyon fontos, hogy a quark jó minőségű és bio legyen, ha rossz a minőség, az atkák nem foglalkoznak vele, így az érés sem indul meg” –mondta a manufaktúra alapítója, Helmut Pöschel a cég fenti videójában. Hozzátette, a sajtkészítés nagy hagyománynak számított a családjában:
„Az anyám, a nagymamám, és a dédnagyanyám is csinálta, de a környéken szinte mindenkinek megvolt a maga specialitása”
– mesélte a manufaktúra atyja.
Mint Pöschel fogalmazott, a Milbenkäse története a második világháború után megbicsaklott. A régióban közel egy évezrede kezdődött az atkasajt gyártása, gyakorlatilag minden helyi falu és minden falu nagymamája részt vett az előállításában Altenburg 20 kilométeres körzetében. A sajt állítólag olyannyira népszerű volt, hogy még Luther Márton is nagy szerelmese lett.
Az atkasajtokat nagyüzemben gyártották sokáig, az NDK-ban azonban ennek vége lett. A szocialista állam hatósága súlyos élelmiszertörvényekkel tiltotta be az „atkával fertőzött” termékek gyártását és árusítását. Keleten ezután a tömeggyártás helyett csak alig páran maradtak, akik magáncélra, otthon továbbra is készítettek Milbenkäsét.
Forrás: telex.hu
