Mitől “büdös” egy sajt?! Utánajártunk…

 

A francia gasztronómia igazi szimbóluma, a sajt, egy olyan termék, amely egyrészt jellegzetes ízéről, és markáns illatáról is ismert. El kell ismerni, hogy még azoknak is, akik jól viselik a szagokat, egy véletlenül túl sokáig ottfelejtett sajt a hűtőszekrényben, gyorsan elviselhetetlenné válhat az orrunk számára (de még mindig kellemes lehet az ízlelőbimbók számára !!!). 

 

 

A sajt készítése során a baktériumok vagy gombák felgyűlnek az alapanyagban. Ennek eredményeként a sajttészta tejsavas anyagból és baktériumokból áll össze, amelyek mindegyike jellegzetes illatot bocsát ki – ezért különböznek markánsan a sajtok egymástól.

A sajt héján gyakorlatilag csak baktériumok és gombák maradnak, ami erősebbé teszi az ízét, de különösen az illatát, néha egyes sajtok sokak számára nem is fogyasztható ezért. Minél érettebb egy sajt íze és illata annál karakteresebbé válik – függetlenül attól, hogy nemespenészes-e a sajt. Egy érett parmezán is rendkívül erős illatú, de persze nem kell bemutatni a Roquefort vagy egy nagyon érett Camembert erős “szagát” sem…

A magyarok számára legismertebb sajt a Pálpusztai. Igaz a nagyszüleink gyakran fogyasztották, de mi manapság vajmi keveset tudunk róla. Az 1800-as évek végén Heller Pál gyártulajdonosnak köszönhetjük ezt a sajtot, amely nevében a gyár tulajdonosára utal. Típusa, íze viszont a XVIII. század óta ismert belga Romadurra, illetve a Pálpusztaival azonos baktériumtenyészettel kezelt Limburger sajtra emlékeztet. Brevibacterium amely felelős utóbbi szagáért, ami az emberi bőrön is megtalálható, és amely részben felelős a testszagért, különösen a lábszagért. Így nem véletlenül mondjuk, hogy ez a sajt lábszagú 😊 

A baktériumok rúzsflórát, azaz a vörös penészt alkotnak, amelyet egy finoman sós oldattal juttatnak a sajtra, amit két-három naponta átkenegetnek vele. Az így kapott baktériumköpeny az, ami beindítja a sajt érését. Maga az érés eredményezi az erős illatot is, amely nem más, mint a baktériumoknak köszönhetően kialakult bomlás folyamán létrejött gáz.

A másik nagyszüleink által emlegetett sajt a kvargli. Régen, ha egy gyerek nem fürdött rendesen, akkor azt mondták neki: – „vigyázz, mert kvargli szagú leszel”! Valahogy mindenki tudta, az biztos valami nagyon büdös lehet. Abban az időben, az osztrák-magyar monarchia idején fenyő ládikákban, szekereken hozták a morvaországi Olmütz-ből származó sajtot. 

 

Melyik hivatalosan a legbüdösebb sajt?

Nem meglepő módon a fent említett cseh Tvaruzky, avagy a kvargli. Az ínyencek csemegéje, amely sokakat elriaszt szagával. Hasonlóan a többi büdösebb sajthoz Quargel vagyis kvargli is tehéntejből készül, ám a többi hasonló sajttal ellentétben – amelyeknek zsírtartalma megközelíti a 45-50 %-ot – a kvargli viszonylag alacsony zsírtartalmú. A kvargli sajtkészítők közül kiemelkedik fiatal Alois Wessels, aki 1897-ben vette át apjától a sajtkészítő családi üzem vezetését. Az általuk készített sajt időközben eljutott Bécsig, elnyerve az uralkodó és udvarának tetszését is, ezáltal nem kis közismertségre tett szert. Az első világháború kezdetéig a legnagyobb sajtgyárrá nőtte ki magát. Exportált sajtot Európa számtalan országába, köztük Magyarországra is. A gyár állapota az idők során leromlott, de a leszármazottak szívügyüknek tekintették a helyreállítását és 1997-ben sikerült technikai szempontból is teljesen megújítani a gyártás folyamatát és a bővülés azóta is töretlen. 2010-ben hosszú perlekedést követően az Európai Bizottság immáron földrajzi eredet védettséget adott az Olomouci sajtnak, egyszer s mindenkorra megkülönböztetve német és osztrák hasonmásaitól, másolataitól.

 

 

A franciáknál is van pár ismertebb hasonló sajt, mint a Epoisse de Bourgogne általában a legmagasabb értékelést kapja, mert a világ egyik „legillatosabb” sajtja. Hat hétig sós lében és pálinkában érlelik, annyira csípős, hogy a francia tömegközlekedési eszközökön szállítását és fogyasztását is betiltották! Íz szempontjából ez egy teljesen normális édes brie, keserű utóízzel.

 

 

A Camembert de Normandie  – ezt a “büdös” sajtot először a 18. század végén készítették Camembertben, Normandiában, Észak-Franciaországban. Nagyon erős illata van, mert sok vegyületet tartalmaz, például ammóniát, nátrium-kloridot és borostyánkősavat. A túlérett Camembertnek kellemetlen szaga van a benne lévő felesleges ammónia miatt, amely az érleléshez szükséges. Ez egy puha és krémesen lágy sajt, amelyet általában kanállal fogyasztanak.

 

 

Munster egy erős illatú lágy sajt, amelynek tejét főleg a Vosges-ben készítik, Elzász, Lotaringia és Franche-Comté között Franciaországban. Ezt a sajtot szerzetesek pincéiben tartják és érlelik. Héját rendszeresen sós vízzel mossák. Gyakran szörnysajtnak is nevezik, mert illata elviselhetetlen. Lehet nem is Munster, hanem Monster? 😊

 

 

A fent már említett Limburger, egy német sajt és arról ismert, hogy lábszaga van. Tehát ha valaki azt mondja neked, hogy Limburger izzadt edzőtermi zokni illatú, akkor technikailag helyes ez a kifejezés. Először a 19. században hozták létre trappista szerzetesek Liège közelében, a Limburgi Hercegségben (amely terület ma Belgium, Hollandia és Németország között oszlik meg). Mielőtt viccelődnél a büdös sajtról, amely segít a szerzeteseknek fenntartani kolostori életmódjukat, ne feledjük, hogy a trappisták arról is ismertek, hogy a világ legfinomabb söreit készítik. Ma az európai Limburger nagy része Németországban készül.

 

 

A Londonon kívül készülő legbüdösebb sajt Angliában a Stinking Bishop vagyis a „Büdös Püspök”, amit erjesztett körtelében mosnak. Egy mosott héjas sajt, amelyet Charles Martell és fia készített 1972 óta a délnyugat-angliai Gloucestershire-ben. A sajt egy rövid, de fontos szereppel került nemzetközi figyelem középpontjába a 2005-ös Wallace & Gromit: The Curse of the Wererabbit című Oscar-díjas animációs filmben szerepelt, amelyben Wallace újjáélesztésére használták fel. Ezt követően a sajt iránti kereslet 500% -kal nőtt.

 

 

A Taleggio állítólag az egyik legrégebbi lágy sajt. Először a 10. században fejlesztették ki a Taleggio-völgyben, Lombardiában, Olaszországban. Illatát néha úgy írják le, mint a nedves fű vagy akár a testszag. Minél idősebb, annál erősebb lesz a szaga. Ami az ízét illeti erős, de kellemes. Textúrája puha, enyhén sós és íze gyümölcsös. Krémes állaga a benne lévő 50% zsírnak köszönhető. Tökéletes, ha gyümölcsökkel párosítjuk, és salátákhoz vagy tésztákhoz is hozzáadható.

 

 

Roquefort az egyik legkeresettebb büdös sajt a bolygón. Ezt azonban betiltották olyan országokban, mint Ausztrália és Új-Zéland. Ez azért van, mert ez a büdös sajt ugyanolyan veszélyes, mint amilyen ízletes. A Roquefort készítéséhez használt tej nem pasztőrözött, így fennáll a listeria fertőzés veszélye, amely néhány ember számára végzetes. Ezek a baktériumok azt is okozhatják, hogy a terhes nők elveszíthetik csecsemőiket!

 

 

De miért imádják az emberek a büdös sajtokat?  

Tudományosan, amikor „szagában csípős” sajtokat eszel, az aromás vegyületek a szádba kerülnek, és feljutnak az orrod hátsó részébe. Ugyanazokkal a szag-detektorokkal érzékelik őket, de furcsa módon az agyad egészen más módon érzékeli ezeket, mintha előrehajolnál és az orrod elején szippantanád be őket. Alapvetően a szaglás és az ízérzet hatása egyesül, és a szagokat, illatokat kiüti, semlegesíti az ízlelés – ezáltal a fejedben a krémes és finom ízhatás marad meg… 🙂