Mitől lyukas a sajt és melyik sajtban vannak lyukak?
Kicsik és nagyok egyaránt, szinte soha nem hagyják ki a lehetőséget, hogy ne tegyenek vidám megjegyzéseket a sajt lyukaira. Az egyik ilyen szórakoztató történet szerint egy kisegér az, amely lyukakat fúr a híres-nevezetes svájci Gruyère sajtba…
Komolyabbra fordítva a szót, a lyukak tudományos magyarázata van, és leginkább nem egy Gruyère sajtra jellemzőek, hanem az Emmentáli sajtra. Mi a közös bennük? Ezek a sajtfajták a főtt és préselt tésztájú sajtok családjához tartoznak.
Miért is van a sajtban lyuk?
A több száz éves rejtély sokáig titokban maradt, amíg 2015-ben egy tanulmányt adtak ki az Agroscope, a berni székhelyű Élelmiszertudományi Intézet, valamint az EMPA, a Szövetségi Anyagvizsgáló és Kutatási Laboratórium kutatói, és a pontos választ ebben ők adták meg. Valószínűleg már mind csodálkoztunk azon, hogy miért vannak néhány sajtban lyukak … És jó okkal hisz korábban senki sem tudta, hogyan válaszoljon erre a kérdésre.
1917-ben az amerikai Wiliam Clark már érdeklődött a téma iránt, és arra a következtetésre jutott, hogy a lyukak a szén-dioxid hatása miatt keletkeznek. Tehát a hipotézise az volt, hogy a gázosításért felelős baktériumoktól származhat. Azt azonban nem tudta, hogy mely baktériumok, vagy milyen fermentációs folyamatot okoznak a gázok. Tehát a rejtély nem oldódott meg.
A kutatók arra jutottak, hogy a svájci sajtokban, például az Emmentáliban vagy az Appenzellben található híres lyukak a széna kis molekuláinak köszönhetők, amelyek a tehén fejésekor a tejbe esnek. Az erjesztés során ezek gázokat szállítanának, amelyek lyukakat képeznének. Észrevették, hogy az idők folyamán, folyamatosan egyre kevesebb lyuk volt a sajtokban, és ezt a fejési technikák modernizálásával magyarázták, hiszen manapság, már üzemekben gépi fejőgépekről nem kerülhet széna molekula a tejbe. Annak érdekében, hogy mélyrehatóan tanulmányozzák a lyukak megjelenését és eltűnését, valamint fejlődésüket, méretüket és számukat, az érlelés időtartama alatt a tudósok radiológiás eszközöket, például számítógépes tomográfiát használtak. A tej összekeverése, összegyűjtése és sajtüzemi feldolgozása további mikrorészecskéket juttathat be, amelyek buborékforrások lehetnek. A levegőben jelenlévő por és a levegőben lévő mikrobuborékok is játszhatják ezt a szerepet. Mivel manapság a tejüzemekben a tisztaság elemi fontosságú, és kontrollált, így kevésbé érvényesül a természet ereje.
Az egyetlen sajt igazi lyukakkal
Bár egy kezdőnek nehéz különbséget tenni az ementáli és a gruyère között (a híres lyukak miatt), mégis egyszerűbb, mint amilyennek látszik. Az Emmentalinak nagy lyukai vannak, akár Franciaországban, akár Svájcban készültek, ellentétben a svájci Gruyère-vel. Valójában az utóbbi esetében csak a Franciaországban készült sajtok vannak ellátva kis üres buborékokkal, amelyek lyukaknak tűnnek. Svájci unokatestvéreik viszont teljesen nélkülözik ezt. Mindenesetre mindannyian elismerik, hogy ezek a lyukak ízt és karaktert adnak az ementálinak.
Tehát, a lyukakat a sajt belsejében termelődő széndioxid vagy hidrogén gáz feszítő hatása hozza létre. A lyuk tehát a képződött gázbuborék helye.
Mindenféle kicsi és nagy lyukak is képződhetnek – amint láthatjuk – baktérium kultúrák segítségével természetes módon vagy oltással üzemi keretek között. A lyukak mérete, a sajt tészta típusától, ruganyosságától, a megfelelő hőmérséklettől is függ. A nagy méretű lyukak kialakulása egy emmentáli sajtban kb. 40 napig tart, 22-26°C-os érlelés mellett.
forrás: https://www.laboitedufromager.com/pourquoi-le-fromage-a-t-il-des-trous-enfin-perce/
https://www.laboitedufromager.com/gruyere-comte-ou-emmental-lequel-a-des-trous/
