Mennyi tej kell a sajt elkészítéséhez?
A sajtkészítés szinte egyedülálló összetevője, a tej, aminek nagy a jelentősége mind a kialakuló ízben, az aromában és a textúrában. A szükséges mennyiség elvben a sajt típusától függ, ez elsősorban a tehéntejes sajtokra vonatkozik. De konkrétan, mennyi tej kell a sajt készítéséhez? Íme néhány pontos adat.
Tehéntejes sajtok
Sokfajta tehéntejes sajt létezik (Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Munster, Gouda, Edami, Emmentali …), Gyártásuk kiváló minőségű tejet, egy adott tehénfajtát és elegendő mennyiséget igényel, hogy az összes aroma kialakuljon bennük. Tehéntől függően változhat egy anyatehén tejadási mennyisége, ami naponta körülbelül 4 liter tejet termel. Vannak, akik akár 40 liter tejet is képesek biztosítani egy nap alatt (a norma a szoptatás hónapjától függően 25 és 32 liter/nap között van).
Körülbelül a következő tej mennyiségekre van szükség, a sajt típusától és lágyságától függően:
- 12 liter tej szükséges 1kg svájci Gruyère sajthoz
- 10 liter tej 1 kg ementáli készítéséhez – általánosságban ennyi tejre van szükség kemény és félkemény sajtok esetén is, mint pl. a Szarvasi sajtok (Caciotta, Cervinus sajtok)
- 2 liter tej egy 250 g-os camembert-hez
- 5 liter tej egy pont-l’évêque sajthoz, (420 g-os lágy fehérpenészes, rúzsos sajt)
- 25 liter egy Brie de Meaux-hoz (egy nagy kerek lágy penészes sajt kb. 3kg-os)
Mindezek az információk főként házi készítésű sajtokhoz tartozó adatok. A sajtgyárakban körülbelül 1000 liter tehéntejre van szükség ahhoz, hogy 80 kg -nyi sajtkorongot készítsenek.
Másrészt például egy 40 kg-os Comté sajtkorong körülbelül 400 liter tehén tejet igényel, amely ára megközelíti az 1000 eurót (375 000 Ft) És ne gondoljuk, hogy ekkora sajt nem is létezik, mert bizony igen. Csak a francia comté-hoz tejet 2600 családi gazdaságban állítják elő! Az egyes gazdaságok éves átlagos termelése körülbelül 270 000 liter tejet tesz ki. Ezzel szemben mondjuk a Szarvasi sajtüzem tej-felhasználása akár az 1 millió litert is elérheti.
A felhasznált tej mennyisége a sajt típusától is természetesen függ: legyen szó puha virágos penészes sajtokról, vagy mosott héjú kemény sajtokról, vagy préselt sajtokról egy kívánt ízzel: ahol még az is számít, hogy testes vagy könnyed a sajt.
Kecskesajtok
A kecskesajtok nem csak a francia gasztronómia hírnevét öregbítik. Mindig is jelen voltak a királyok asztalain. Több mint 120 féle kecskesajt létezik Franciaországban, közülük néhány (Pélardon, Mâconnais, Charolais, Chevrotin, Ste-Maure de Touraine…). Franciaország a kecskesajt vezető gyártója. Gyümölcsös vagy fűszeres ízük és erős szaguk miatt sokak számára szeretett sajátosságok.
Bár egy kecske nem ad annyi tejet, mint egy tehén – átlagosan 2,5 liter tejet képes előállítani, viszont az íze nagyon finom és tele van tápanyaggal meg vitaminokkal. Például háromszor annyi D vitamin található a kecsketejben, mint a tehéntejben, ezért kiváló csontritkulás ellen. Viszont a D vitamin tartalma függ attól is, hogy mennyit tartózkodik az állat a szabadban. A kecskék szinte egész évben adnak tejet, kivéve télen, amikor tart az ellési időszak. Miután megszülettek a kis gidák, legalább hét- nyolc hónapig lehet fejni őket.
A kecsketejben kevés a kazein, a tejfehérje, amely könnyen tönkremegy, ezért legfőképpen puha túró jellegű, lágy sajtok előállítására alkalmas. A kecsketejben lévő fehérjéket a gyomor sokkal könnyebben megemészti, mint a tehéntejben lévőket, így kevésbé allergizálnak.
Általában 5-7 liter tejre van szükség 1 kg kecskesajt előállításához. Lehetnek frissek vagy érleltek, szárazak vagy fűszeresek, aromás gyógynövényekkel ízesítettek, mézesek stb.
A fiatal kecskesajt általában puha, kenhető és „gubancos”; míg az érlelt kecskesajt „krétás”, omlós és „földes jegyeket hordoz”. A kecskesajtban magas az A-vitamin szint, ami valójában kissé fehérebb színt ad neki, nagyon nagy mennyiségű E-, K-, B6- és B3-vitamint tartalmaz. A kecskesajt jellegzetes ízét és illatát közepes láncú zsírsavaktól kapja, beleértve a kaprilsavat és a kaprinsavat.
Ha valaki nagyon szereti ezt a különleges ízvilágot, akkor ajánlunk a Szarvasi sajtok közül egy kemény sajtot, a Picante nevezetűt, amely bár tehéntejes sajt, de kecskegida oltóanyaggal van beoltva, így igazán különleges kecsketejes ízhatás tükröződik benne. CERVINUS | Szarvasi Picante
Juhsajt
A tehénsajtoknál vagy kecskesajtoknál kevésbé ismert juhsajtok azonban elengedhetetlenek az ínyencek számára. Különösen gazdag zsírban, a juhtej erős ízű sajtokat ad. A juhtej zsír- és fehérjetartalma magasabb, mint a kecsketejes sajté, vagyis a juhsajt készítéséhez kevesebb tejre van szükség. Franciaországban főleg kétféle juhtejes sajt létezik: Roquefort, baszk sajt (Ossau vagy Iraty), Brin d’Amour és Fiore di Montagna (korzikai sajt). Görögországban a legközkedveltebb a Feta és sokféle mártásban pácolják, főleg salátákban fogyasztják, de akár önmagában is. Aki ismeri lengyel kultúrát, biztosan kóstolta már az ottani góral juhsajtot (oscypek). A kemény, füstölt sajt juhtejből készül, és nagyon kedvelt a turisták körében. Spanyolország világhíres juhsajtja pedig Manchego. Csak a La Mancha vidék juhainak tejéből készülhet. Nemcsak a sajt, de a tejet adó juh neve is Manchego. A Pecorino pedig az olaszok híressége. Pecorino szó jelentése a juhállományra utal, ezután már nem kell találgatnunk, miből is készül ez az olasz sajt. A Pecorino Romano őshazája Szardínia, ahol már a több ezer éve készítettek juhtejes sajtot az akkori latin népek. Itthon a legismertebbek a rövid érlelt lágy gomolya sajtok. A főzött kecskesajt nem más, mint a paneer sajt, lágy feta jellegű sajt.
A juh kevesebb tejet ad, mint egy tehén, vagy akár egy kecske. Az anyajuh naponta 1-2 liter tejet ad, és fejési ideje 6-7 hónapig tart. Ez az egyik oka annak is, hogy a juhsajtok kisebb méretűek, de a függ a fajtájuktól is és az életkörülményeiktől, a havasi racka jobb tejelést mutat fel, mint az alföldi. Tejtermelésben első az összes juhfajták közt a kelet fríz juh. Hollandiában, Friezlandban van a hazája. A tej szárazanyag tartalmában nincs különbség; 1 kg sajt előállításához 5–6 liter juhtej szükséges. (A laktáció elején 7–8, a végén 5 liter.) A szaporaság nyájak szerint nagy ingadozásokat mutat: egyikben 20–30, a másikban csak 2–3% ellik ikreket.
Általában egy 1,5 kg-os sajthoz körülbelül 10 liter juhtejetre van szükség – de egy Béarnból és Baszkföldről származó 1 kg sajthoz 4-6 liter juhtej is elegendő.
A juhsajtban magasabb a szénhidrát, a C-vitamin, a B12-vitamin, a folát, a kalcium és a magnézium szintje is, mint a kecskesajtban.
forrás: https://www.laboitedufromager.com/quelle-quantite-de-lait-pour-fabriquer-du-fromage/
