Mi is az a gyúrt sajt? Tényleg gyúrják?
A Dél-Olaszországból származó hagyományos gyúrtsajtok a provolone, a mozzarella és a caciocavallo, összefoglaló nevük pasta filata. Ma már több más országban is gyártják ezeket a sajttípusokat, csakúgy, mint a kelet európai sajtcsaládhoz tartozó közeli rokonaikat, leginkább ismert Kashkaval-t. Füstölt formájában pedig a paranyica hódít különböző formákban, feltekerve, vagy korbácska formában.
Ez a sajtszegmens világszerte az összes sajt közül a leggyorsabban növekszik, de ez nem csoda, hiszen, pl. a pizza már mindenhol elterjedt és elismert étel, mely mindig nyúlós gyúrt sajttal az igazi! Ezek a sajtok hevítés hatására rugalmassá válnak, és hosszú szálakat képeznek. Ezek azok a tulajdonságok, amelyeket a fogyasztók az autentikus pizzasajthoz társítanak, és ezek teszik étvágygerjesztő feltétként minden típusú meleg ételhez. A világszerte előállított sajtok több mint 20%-át teszi ki, és ez a szegmens várhatóan eléri a 78 570 millió eurót (88 853 millió USD) 2027-re 5,5%-os éves növekedési rátával (2019-2027).
A sajtkészítés a szokásos módon kezdődik. A gyúrt sajtok aprítás, és forró sós vízzel való forrázás után kapják meg ruganyos alaptésztájukat, a friss alapsajtot. Melegvízbe eresztés azért fontos, mert maga a nyújtás /gyúrás nem egyszerű, mivel a sajt eleinte nem elég ruganyos, kemény, de aztán a forró víz erejétől ellágyul. Ez a magas a hőmérséklet részben deaktiválhatja az enzimeket, és csökkenthetik a baktériumtenyészet aktivitását a végső sajtban. Ez segíthet azonban meghosszabbítani a sajt eltarthatóságát és funkcionális tulajdonságait. Ezután pedig időt kell adni neki. A sajtban lévő parányoknak is idő kell, míg formázható állapotba hozzák a sajttésztát. Ugyanis a gyúrt sajtok alapjául szolgáló friss sajtnak meg kell savanyodnia. Van egy bizonyos 5.0-5.2 pH közötti savanyúsága a sajttésztának, amikor már jól nyúlik. Ha nem elég érett, azaz kevésbé savanyú, akkor nem lehet nyújtani, ha viszont túlsavanyodott, akkor rövid úton atomjaira esik szét, fejfájást okozva a tapasztalatlan sajtkészítőnek.
A megpuhult, hajlékony sajttésztát ezután kinyújtják. A nyújtás a fehérje szerkezetét többé-kevésbé szálakba igazítja. Ezek az összehangolt fehérje (kazein) szálak egymásba ágyazódnak, köztük tejsavó/víz zsebekkel. A pasta filata eljárással általában jobb nyújtási tulajdonságokkal rendelkező sajtot kapunk. Majd erős dagasztó mozdulatokkal dolgozva az ellágyult sajtszálak összeállnak egy egésszé. Természetesen sajtüzemekben, mint a Szarvasi gyúrt sajt esetében is mechanikusan gyúrják a tésztát, majd formázzák szép, selymes felületű kerek sajtkorongokká.
Innovatív szellemünk és az állandó kutatás és fejlesztés révén fejlesztettük ki első gyúrt sajtunkat, melyet az IDEALE névre kereszteltünk. Ahogy a neve is mutatja, ideális s sajt szinte bármilyen hideg vagy meleg ételhez. Kellemesen lágy, krémes textúra, könnyed, nem tolakodó ízvilág, amely ugyanannyira felhasználható egy étel töltelékeként, mint a tetejére. Megfelelően nyúlik és olvad.
Neked már nem kell gyúrni, csak fogyasztani! Sajtolj rá!
Receptek találsz hozzá, ha inspirálódnál itt: https://cervinus.hu/sajtkostolo/
