Sós töltött királynő fánkocska
Az égetett tészta a magyar cukrászdák elengedhetetlen kelléke. Igaz, nem a legtöbbet használt tésztaféleség, de pl. a képviselőfánkot mégiscsak ebből készítik. Mivel a kisült tészta kissé emlékeztetett egy káposztára, így Pate à Choux-t (ejtsd: pát á su, vagyis káposzta-tészta) emlegették, és így is nevezik a mai napig. A francia cukrászatokban azonban főleg a XIX. század folyamán jelentek meg az égetett tésztás édességek, mint a St. Honoré torta, az éclair (ekler vagy eckler) fánk vagy a croquembouches (ejtsd: krokambus), amelyek maguk is saját történelemmel bírnak. Az égetett tésztának azonban nem csak a külsejét ízesíthetjük, hanem többféleképpen meg is tölthetjük. Töltésre alkalmas eszköz például habzsák, és egy kis lyukon keresztül tölthetjük ki a sütemény üregeit, vagy egyszerűen szétvághatjuk a süteményt és kiskanállal is belekanalazhatjuk. Az égetett tészta elkészítése meglehetősen egyszerű. A vízből, vajból, lisztből és tojásból álló tészta elkészítése ugyan igényel némi odafigyelést, de egy jó recept esetén szinte garantált a siker. A kész tésztát vagy kanállal, vagy egy habzsák segítségével sütőpapíros tepsire ültetjük és kisütjük. Mi egy sós változatot ajánlunk a figyelmetekbe, mert nemcsak mutatós, de az olvadt Cervinus sajttal, gombákkal, akár egy ünnepi asztalra is csodálatos fogás, akár előételnek, akár vacsorára köretnek.
Hozzávalók 4 személyre:(4 nagy és 2 kicsi vagy 6 közepes fánkhoz)
Fánk tésztához:
-
- 1,5 dl víz
- 48 g sótlan vaj
- 1 tk só
- 96 g liszt
- 3 tojás (150 g pontosan)
Töltelék:
besamel szósz:
-
- 30 g enyhén sós vaj
- 30 g liszt
- 3 dl tej
- só, bors és őrölt szerecsendió
- 160 g bacon kocka
- 70 g friss gomba
- 40 g reszelt Szarvasi Caciotta+ tetejére gratináláshoz
ELKÉSZÍTÉS
- Egy nagy edénybe tegyük a vizet, a vajat, a sót és forraljuk fel.
- Közben melegítsük elő a sütőt 250 °C – ra és egy tálba mérjünk ki 96 g lisztet
- Amikor az edényben felforrt a keverék, egyszerre adjuk hozzá a lisztet, fakanállal (még nagy lángon) fürgén forgassuk. Szárítsuk ki jól a tésztát! (egy tömör golyót kell kapnunk, és addig addig pirítjuk, amíg összeáll, elválik az edény falától és fényes felületű nem lesz, az edény alján vékony fehér hártya nem képződik a tészta pedig pattogó-sercegő, „égetett” hangot nem hallat (innen a neve)
- Ezután tegyük ezt a tésztát a robotgép edényébe (a vékony lapos habverővel felszerelve) és hagyjuk 3-as sebességgel keverni. Majd egy tojás adjuk hozzá a tálba. Hagyjuk, amíg jól össze nem keveredik és hagyjuk kihűlni. Ezután adjunk hozzá még egy felvert tojást, hagyjuk jól elkeveredni, amíg jól beépül, és ugyanezt tegyük a 3. tojással is, mert ettől lesz szép üreges, levegős a megsült fánkok belseje.
- A kész tésztát csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük és szilikon lapra vagy sütőpapíros lemezre egymástól kicsit távolabb tetszőleges méretű halmokat nyomunk a tésztából, attól függően mekkora fánkokat szeretnénk. (habzsák helyett 2 kiskanál is megteszi).
- Helyezzük be a korábban előmelegített sütőbe (középre), és azonnal kapcsoljuk ki a sütőt. Hagyjuk őket a forró sütőben 10 percig kikapcsolva (állítsunk be az időzítőt, hogy biztosan ne lépjük túl a megadott időt).
- Majd a 10 perc letelte után, ne nyissuk ki a sütőt (semmiképp!) hanem emeljük vissza a 170°C-os légkeveréses melegítési funkcióra, és programozzuk be a 30- 35 percet (figyelve a színt, minél barnábbak lesznek, annál jobban megsülnek, és kihűlés után megereszkedés nélkül fognak állni.) Persze nem szabad megégetni.
- A sütés végén semmiképp ne nyissuk ki a sütőt, hanem kapcsoljuk ki a sütőt, és hagyjuk a fánkocskákat a zárt sütőben 5 percig (állítsunk be az időzítőt biztonság kedvéért)
- Ezután félig nyissuk ki a sütőt, és hagyjuk ott hűlni 30 percig. Majd tegyük rá egy lapra és hagyjuk teljesen kihűlni (és így az alap is jól megszárad).
Töltelék:
- Készítsük el a besamel szószt: egy nagy serpenyőben olvasszuk fel a vajat, majd adjuk hozzá a lisztet egyszerre és keverjük össze. Több részletben öntsük hozzá a hideg tejet, megállás nélkül keverjük, addig, amíg az összes tejjel felöntjük. Ha a szósz megdermedt, levesszük a tűzről, megsózzuk, borsozzuk, beletesszük a szerecsendiót. Keverjük hozzá, a reszelt vagy kockára vágott Szarvasi Caciotta sajtot, majd a gombát és a bacont is, és finoman elkeverjük
- Hagyjuk hűlni a készítményt 15 percig, és közben készítsük elő a fánkocskákat
- Vágjuk le a tészták tetejét, és az esetleges hártyaszerű tésztadarabkákat-maradványokat egyszerűen emeljük ki a fánkok belsejéből
- Helyezzük a fánkocskákat újra egy szilikonos, vagy sütőlapos tepsire, és töltsük meg egyenként 90 g töltelék keverékkel és fedjük le egyesével a „kalapjukkal”, és tegyünk a tetejükre egy kevés reszelt Szarvasi Caciotta sajtot.
- Szobahőmérsékleten félretesszük, letakarva tartjuk, addig, amíg fel szeretnénk tálalni.
- Étkezés előtt a sütőben 200°C-on, légkeverésen pirítsuk rá a sajtot.