Sajt és csoki??
avagy a gasztronómia molekuláris szintre emelése példátlan ízkombinációkat eredményez.
BANÁN FA: A foodpairing.com banán „élelmiszerfa”, amely olyan ízeket mutat, amelyek jól illeszkednek a mindenütt megtalálható trópusi gyümölcsökhöz © FOODPAIRING.COM, 2012
Masaharu Morimoto séf (japán séf, aki egy közismert TV-s személyiség is egyben) egy parmezán sajttal fűszerezett krémszószban fürdetett étcsokoládé tésztából készült ételt készített, amely talán nem kelti fel mindenki étvágyát. A szakácsok régóta kísérleteznek a szokatlan ételek párosításával, de most a konyhai varázslók egy új eszközzel rendelkeznek, amely segíthet még merészebb kulináris kombinációk kitalálásában. Kutatásokon alapul, amelyek célja az élelmiszerekben található illékony vagy könnyen elpárolgó vegyületekből származó illatok kompatibilitásának meghatározása.
Míg az ételek íze – sóssága, édessége vagy savanyúsága – hozzájárul az étkezési élményhez, az illatok adják a legtöbb ízét, -magyarázza Marcia Levin Pelchat, a Philadelphiai Monell Chemical Senses Center érzékszervi pszichológusa. Hogy mit is ért ezalatt?
„Az étkezés során olyan mozgásokat végzünk (pl. rágás), hogy a nyelv és a szájpadlás a torok hátsó részén keresztül levegőt fúj a szaglóreceptorokba”, és így érzékeljük az étel szag-komponseit, nem pedig az orron keresztüli szaglást észleljük igazán – mondja. Az embereknek csak körülbelül 40 génje van, amely meghatározza a szájában elhelyezkedő ízreceptorokat, s ezek öt féle ízérzékelés szerint csoportosíthatóak. Viszont több mint 400 gén felelős az orrunkban található szagló receptorok kialakulásáért, ami nagyságrenddel növeli az érzékszervi változatosságot.
Annak érdekében, hogy megértsük, hogyan érzékeljük ezeket a szagokat, s hogyan kombináljuk azokat, a szakácsok a kémia felé fordultak. A kilencvenes években Heston Blumenthal séf, a három Michelin-csillagos The Fat Duck étterem alapítója, Angliában tudományos magyarázatot keresett néhány szokatlan párosításra, mint például a csokoládéra és a kaviárra, amely ízkombináció meglepően finom volt. Blumenthal kémikusok elemzései segítségével megállapította, hogy a két élelmiszer közös kémiai összetevőket tartalmaz, amelyek gázkromatográfia -tömegspektrometria (GCMS) segítségével nyomon követhetők. (stabil, illékony, szerves és szervetlen vegyületek elválasztására szolgáló eljárás). Munkája egy kulináris őrületet indított el Európában.
Annak érdekében, hogy a szakácsok megértsék a sokféle ízkombinációt, Bernard Lahousse biomérnök, a Michelin -csillagos séf, Peter Coucquyt és Johan Langenbick értékesítési igazgatója együttműködve elindította a Sense for Taste n. vállalkozást 2009 -ben. Olyan szoftvert fejlesztettek ki, amely egyesítette a különböző élelmiszer -illatanyagok kémiai összetételére vonatkozó GCMS –adatokat, és egy saját algoritmuson keresztül futatta őket, hogy könnyen olvasható diagramot vagy hierarchiát hozzon létre, amelyet „élelmiszerfának” neveztek el. Az élelmiszerek szoftverbe való bevitelével a legjobb párosítás jön létre egy másik élelmiszerrel mind a kilenc élelmiszer kategóriában, beleértve a tejtermékeket, húsokat, halakat, gyümölcsöket, italokat és péksüteményeket. A foodpairing.com webhelyen elérhető szoftver szerint pl. a banán jól kombinálható vajjal vagy Gruyère sajttal a tejtermékek kategóriájában, Iberico sonkával a hús kategóriában, és nem meglepő módon eperrel a gyümölcs kategóriában. Weboldaluk szerint világszerte több mint 1 millió szakács, étel-rajongó és pultos használja a programot. Persze, nem mindenki van meggyőződve az élelmiszerek párosításának megfelelőségéről a kromatográf leolvasása alapján.
Emellett molekuláris szinten az elemzések még nagyon gyerekcipőben járnak. Számos receptor stimulálható egy adott vegyülettel, ami megnehezíti annak megértését, hogy az agy hogyan érzékeli egyik másik illatanyagot, még kevésbé ismert az illatanyagok bármely kombinációjának pontos érzékelése. Továbbá, az is érdekes, hogy az emberek genetikailag finoman eltérnek a szaglóreceptoraik tekintetében. Vagyis a szaglás nem képezhető le teljes mértékben egy algoritmus szerint.
A kevésbé tapasztalt szakácsok is kipróbálták az élelmiszer-párosító szoftvert. Egy esemény keretében „They Go Really Well Together” (TGRWT), élelmiszer-bloggerek a Sense for Taste szoftver által javasolt szokatlan párosításokat tesztelték. Az első kombináció – fokhagyma, kávé és csokoládé – olyan kreatív ételeket eredményezett, mint az olvasztott csokoládéba mártott sült fokhagyma kávébabbal, és a mokka tofu mousse sült fokhagymával.
A konklúzió végül az lett, hogy ez a szoftver inkább egy inspirációs eszköz lehet, mint az otthoni íz-kombinációk létrehozására alkalmas eszköz.
Bár mi a sajtok elkötelezett rajongói vagyunk és igyekszünk sokféle ízvilágot létrehozni termékeinkkel – legyen szó édeskés ízű, érett ízű vagy kecskesajtos ízű sajtról – a program és algoritmusok nélkül is kitűnő kombinációs lehetőségeket sorolunk fel receptjeinkben. Ha inspirálódnál te is, katt ide: https://cervinus.hu/sajtkostolo/
forrás : https://www.the-scientist.com/notebook/chocolate-and-cheese-40244
