Sajt igaz-hamis
Tárolás, szezonalitás, tápérték …
Mi a valós kockázata a sajtkéreg elfogyasztásának? Ha penész legkisebb nyomára bukkanunk a sajtot el kell dobni? Hogyan konzerváljuk jól? Ezekre keressük a válaszokat.
A sajtoknak nincs szezonja
Hamis. Való igaz, az alap sajtjaink, amelyek leginkább elterjedtek és hyper és szupermarketekben kaphatóak, folyamatosan elérhetőek, hiszen profi berendezésekkel megszakítás nélkül termelik és érlelik azokat.
Viszont a felelősségteljes fogyasztáshoz a gyümölcsök, zöldségek, húsok és halakhoz hasonlóan a sajt is nagyon meghatározott ütemterv alá esik. Ott ahol a sajtok sokfélesége a legkiterjedtebb Franciországban, nagyon odafigyelnek mit és mikor kell termelni. Télen például a Mont-d’Or sajt áll a reflektorfényben. „A termelés csak ebben a szezonban lehetséges” – magyarázza a szakember. Telente félkemény, sárgás kérgek alatt egyedülállóan elefántcsontszínű, selymes és buborékos állagú, illatos sajtok érlelődnek. A Mont d’Or sajt a kevés téli sajtok egyike, a „vacherin” családba tartozik (ez részben arra utal, hogy tehéntejből készül). Leginkább kanállal jó enni, szobahőmérsékleten.
Ősszel feljegyezhetjük, hogy érkeznek az úgynevezett „érlelt” sajtok, a gazdagabb textúrájú sajtok, mint például a Morbier, féllágy tehéntejes sajt, aromája enyhe. Közvetlenül vízszintesen elválasztó jellegzetes vékony fekete rétegéről azonnal felismerhető. Héja sárgás, nedves és bőrszerű. A Saint-Nectaire , tehéntejből készül, enyhén fás és ízletes ízű, illatos textúrájú . XIV. Lajos egyik kedvenc sajtja volt..A Tomme de Savoie egy nyers tehéntejből készülő sajt, mely természetes kérge egy közepesen rugalmas, feszes, csontszínű tésztát rejt. Különleges ízvilággal bír: fellelhetők benne a földes, pincés, citrusos jegyek, valamint gombás-diós aromák.
Tavasszal a kecske feladata az, hogy csatlakozzon a tányérjainkhoz. Ebben az időszakban főleg friss termékeket kóstolunk, amelyek nem igényelnek nagyon hosszú érlelési időt, mivel a laktáció márciusban kezdődik – tájékoztat Marc Janin, francia szakember. A Roquefort vagy a kékpenészes sajtok, nagyon erőteljes, markáns ízűek. Tavasszal készülnek, fajtától függően 4-5 hónap érést igényelnek, ezért ősszel vannak a csúcson.
Végül nyáron a finomabb, tehéntejből készült – kisebb méretű – termékeket részesítjük előnyben, mint például a Reblochon, a Camembert és a burgundiai Epoisses.
Azonban nem lehetetlen jó termékeket találni szezonon kívül is.
Hűtőszekrényben kell tárolni
Igaz. Általánosságban elmondható, hogy mindig ajánlott a hűtőszekrényben való tárolása a minőségének megőrzésre érdekében. A legfrissebb sajtokat, ideális esetben 4 ° C -on, a legkifinomultabb, érettebb sajtokat mint a Comté vagy a Cervinus Perfetto 6-8 ° C –on is elég. Hűtőnk hőmérsékletétől függően vagy a tetejére, vagy a zöldségfiókba tegyük. Az ideális, ha kóstolás előtt egy órával kivesszük, hogy szobahőmérsékleten visszanyerje aromáit. Megjegyzés: szélsőséges meleg esetén tíz perc elegendő. Azok számára, akik tovább szeretnék finomítani, a legjobb, ha kint hagyják, de viszonylag gyorsan, pár nap alatt elfogyasztják.
A kérget nem lehet fogyasztani
Hamis. Egészségügyi szempontból a sajtok héjának fogyasztása nem tilos, még akkor sem, ha ipari jellegűek A Mimolette és a Gouda kivételével, amelyeket gyakran viaszolnak a gyártáskor. A többi esetén egyéni ízléstől függ. Talán kellemesebb egy vékony, krémes és világos héjat enni, hiszen a kemény sajtok, mint a Comté, amelyek rusztikusabbak, héjuk szárazabbak és szemcsésebbek. Még ha fehér penészes is, nyugodtan meg lehet enni, és ne keverjük azzal a kék penésszel, ami nem nemes penész, így nem egészséges.
A friss sajtok kevésbé zsírosak
Igaz. A friss sajtok vízben gazdagabbak és kevesebb zsírt tartalmaznak. Ellentétben a finomított termékekkel, amelyek a gyártás idején szárítva több zsírt koncentrálnak. Mindazonáltal, akár tehéntejről, akár kecsketejről van szó, a zsír mennyisége valójában az érés és a sajtcsalád kérdése. Végül vigyázzanak a juhtejjel azok, akik figyelnek a vonalukra; utóbbi, bár gazdag kalciumban, kétszer zsírosabb, mint a teljes tehén- és kecsketej.
