Olvasztott sajt, avagy a FONDUE

 

 

A Fondue (fondü) egy olyan étel, amelyet svájci barátainknak köszönhetünk, pontosabban Fribourg kantonjának. A 18. század elején a Fribourgeoise-Alpok parasztjai újrahasznosították az előző étkezésekből visszamaradt sajtot és a kiszáradt kenyeret. Mivel gazdaságos és nagyon tápláló, a recept gyorsan elterjedt az ország többi részén is.

A recept hivatalossá tételében Brillat-Savarin francia gasztronómus játszott nagy szerepet, (aki a nevét is adta a híres sajtnak), aki 1794-ben írta az első fondue receptet, amely gruyere sajt, tojás és vaj felhasználásával készült. A bor csak 1911-ben jelent meg a receptben.

A Fondue történetében fordulópontot jelentő dátum 1940, amikor a svájci New York-i világkiállításon bemutatták a fondüfazék új modelljét, és a látogatóknak ízelítőt is kínáltak a híres fondüből. Így jött létre Svájc egyik büszkesége, melyet manapság ismernek az egész világon.

Az”eredeti” fondü, a Fribourgeoise fondü, mely receptje szerint, kizárólag Vacherin sajtból készítik, (enyhén aromás, érlelt lágy sajt, nevét a francia-svájci határon lévő hegységről kapta.), és fehér kenyérrel vagy burgonyával fogyasztható. Teamécsessel szokták melegen tartani, melyet az edény alá helyezünk, így a sajt nem keményedik meg a hidegebb hőmérsékleten, ezért ideális fogás lehet a fondue a teraszon is.

Milyen sajtok kellenek az eredeti fondühöz?

A legnépszerűbb savoyard-fondü receptek három sajtot tartalmaznak: Beaufort, Emmental és Comté. Az egyetlen probléma: a Comté nem egy savoyardi sajt. Így az autentikus savoyardi fondü csak két sajtból áll, Beaufortból és a savoyai Emmentalból. Ha Comté sajtot is adunk hozzá, akkor azt egyszerűen hegyvidéki fondü-nek hívhatjuk. Ha  100% -ban Comté sajtból készül, akkor Jura fondü-receptről beszélünk. Néhány szakács egy kis reblochon sajtot (szintén savoyardi) vagy raclette sajtot ad hozzá, hogy különlegesebb ízt kapjon, és még krémesebb legyen az állaga. 

A többi fondü hozzávaló:

• Száraz fehérbor: legjobb, ha abból a régióból származik, ahonnan a sajt, legfeljebb 200 ml bor 1 kg sajtra.
• Pálinka: opcionális, lehetővé teszi, hogy illatos –aromás legyen a fondü. Savoyard régióban gyakran tartalmaz egy vagy két kupaknyi csersznyepárlatot, de semmi akadálya Whisky-vel kipróbálni, amely ízével egészen más élvezetet nyújt  (igaz, ez nem felel meg a hagyományoknak, de nagyon jó!) Vagy ott a Calvados, amely a normandi fondü jelegzetessége.
• Fokhagyma: A fondü lábost hagyományosan egy gerezd fokhagymával bedörzsölik, így érződik a finom íze, de nem lesz túl domináns.
• Kenyér: előző napon vásárolunk  -bagettet, vidéki parasztkenyeret, fűszeres kenyeret vagy szárított gyümölcsökkel dúsított kenyeret, -hogy legyen ideje kicsit kiszáradni, majd kockákra vágjuk, és így helyezzük ki egy tálba, mikor a fondüt készítjük.

Tippek a sikeres fondühöz

•  Mennyi sajtot olvasszunk? –  Személyenként kb 250 g sajttal számoljunk.
• Hogyan kell helyesen megolvasztani a sajtot?- Kezdjük azzal, hogy a fehérbort a fokhagymával bedörzsölt edényben pároljuk, majd fokozatosan rakjuk bele a darabokra vágott kérges sajtot, és óvatosan emeljük meg a hőmérsékletet. Fából készült spatulával formázzunk 8-sokat a jól átkavaráshoz. Vigyázzunk, a fondü soha nem forrhat fel.
• Milyen kísérők jók a fondühez? –  A zöld saláta frissességet hoz, friss zöldségek, pl. zellerszár, vagy roppanosra főtt zöldségek, akárcsak a karfiol vagy a brokkoli virágok jól passzolnak, melyeket felváltva fogyaszthatunk a kenyérrel, de van ahol főtt krumplit is mártogatnak. Ehetünk hozzá gyümölcsöket, szőlőt és almát, vagy dióféléket is. Az italokat illetően legjobban az a bor passzol, amelyben a sajtot megolvasztjuk, és igazi kísérőként jobb, ha nagyon hűvös a hőmérséklete, hogy jó kontrasztot biztosítson a meleg sajttal.
• És mi a falánkság legmagasabb foka? Amikor az edény már majdnem üres, törjünk bele 1 vagy 2 tojást, és gyorsan keverje össze és süssük meg. Masszív étvággyal rendelkezőknek ajánljuk.

Minden régió saját recepteket kínál, nem csak helyi specialitásokkal, de a sajtokkal is, így a fondü is egy kulináris utazás.

Különféle receptek léteznek a fondü módon készített ételekhez, pl. halakkal, zöldségekkel, vagy akár hússal, fondue bourguignonne, fondue bressane, kínai fondue, japán fondue, pác fondue, óceáni fondue, vietnami fondue, vörösbor fondue, sőt csokoládé fondü! Végülis  a fondü fajtája csak a lelkiállapotunk függvénye! 

Tehát ne habozzunk kipróbálni  a saját fondü receptünket! Ha pedig finom egészséges és olvadós sajtokat keresünk hozzá, mivel a francia sajtok elérhetetlenek számunkra, akkor nem kell szomorkodni. A Szarvasi Cervinus sajtok kivételesen finom ízvilágával biztosan nem okoz csalódást. A Cervinus Delicato és Cervinus Perfetto megbolondítva egy kis Szarvasi Picante kecskesajtos ízvilágával egy igazi kulináris élvezet lehet. Vigyázzunk nehéz abbahagyni! 

 

 

forrás: 

https://www.produits-laitiers.com/les-secrets-de-la-fondue-savoyarde/

https://www.valthorens.com/fr/blog/tout-savoir-sur-l-origine-de-la-fondue-c-est-suisse-ou-bien
Fondü