Honnan ered a sajt?

 

A Sajt története

Arról hogy mióta ismerik az emberek a sajtot, valamint hogy kik és hogyan készítették először csak feltételezéseink vannak. Bármilyen messzire is nyúlnak vissza a régészeti leletek a múltba annyit biztosan lehet tudni, hogy már a történelem előtti időkben és ettek sajtot és véletlenül fedezték fel. 

Az első maga a tej, hogyan is szokott rá az emberre tápláló folyadékra?  A történet ott kezdődött, amikor őseink ráébredtek arra, hogy az állatokat nem csak vadászni lehet, hanem meg is lehet szelídíteni. Sőt munkára is lehet fogni őket, ha jó a kecske és a tehén háziasítása során fogyasztani kezdték az állatok tejét. A kifejt mennyiség rövid időn belül meghaladta az igényeket, a felesleget azután fa és agyag edényekben kezdték tárolni a tej összetevőit és a tulajdonságait nem ismerve. Előfordult, hogy ezeket az edényeket tűz közelében vagy meleg időben kint tartották, ám akkoriban nem igazán törődtek az edények tökéletes tisztán tartásával.

A harmadik elengedhetetlen része a sajtkészítésnek az oltóanyag melynek felfedezéséhez két legenda is fűződik.  Az egyik szerint a vadászok elejtettek egy fiatal szopós borjút, és amikor azt feldarabolták, felvágták a gyomrát és meglepetésükre egy szilárd halmazállapotú fehér masszát találtak benne, amely ehetőnek és ízletesnek bizonyult. A borjú gyomrában található gyomorsav következtében a tej összeállt.
Másik legenda úgy tartja, hogy a juhászok kiszárított báránybőrben tárolták a lefejt tejet, amely a bélben megmaradt emésztő enzim hatására estére megaludt. Másnap, a nap melege és a vándorlás közbeni rázkódás hatására a savó és a sűrű összetevő, a túró szétvált. Ezek az események ébresztették rá az embereket arra, hogy a sajtfélék előállításához a borjú, bárány vagy kecske gyomorból vett emésztőenzimekre van szükség.  Később a Földközi tenger vidékén élő népek két másik anyagra is rátaláltak, a fügefalevélre és a tejoltó galajra. Mind a mai napig ez az anyag maradt az optimális oltó.
A magas fejlettségű ókori keleti kultúrákban a sajt előállítását már mesterségszerűen űzték. E ténynek első valódi bizonyítéka időszámításunk előtt 5000-ből származik. Mezopotámiában található a nagy élet istenek templomának díszítésén egy ábrázoláson. Az ókori Görögországban is rábukkanhatunk a sajtgyártás nyomaira, ahonnan az első írásos emlékek származnak, például Homérosz Iliászában . Abban is szó esik arról, hogy a tej hamar összemegy a fügefa oltótól . Homérosz egy másik művében, az Odüsszeiában, a sajt mágikus erejéről beszél. Arisztotelész is például időszámításunk előtt 350- ben arról tudósít, hogy a juhtejbe kecsketejet kevernek. Hippokratész a kecskesajt fogyasztását ajánlotta gyulladások esetén. Erőt adott a harcba indulóknak és áldozatul mutatták be az isteneknek, továbbá szerelmi ajtó szerként is alkalmazták.  Az ókori Rómában ugyancsak nagy becsben tartották a sajtokat. Sok irodalmi mű igazolja, hogy Rómában virágzott a sajtkereskedelem. A birodalom középső területén nagy mennyiségben állítottak elő kecskesajtot, amely állandó összetevője volt a rómaiak étrendjének.

 

 

A Pecorino és a Parmezán ősét is élvezhették, hisz szállítottak sajtot Rómába az itáliai régióból éppúgy, mint a távolabbi provinciákból, akár a mai Svájc területéről is exportáltak alpesi sajtot. A különbségeken kívül rengeteg sajt recept forgott közkézen. Nem csak nyersen fogyasztották csemegeknét, hanem kedvelték sütve, előszeretettel pácolták olajban, borban és fűszernövényekben, mely fokozta a zamatát és növelte eltarthatóságát is. A falusiak szállították a városokba a sajtot,és piacokon vagy utcákon árusították. A nagyobb háztartásokban úgynevezett sajtkonyha és sajttároló pince is volt. Ha egy mai ínyenc az ókori Rómába toppanhatna, bizony nem győzne csodálkozni az akkori bőséges sajtválasztékon. Készültek túró jellegű sajtok, sós és nem sózott sajtok borral és mézzel, vagy fűszerezve, ill. félkemény sajtok, amely a tengeri szállítás körülményeit is és bírták, továbbá reszelni való sajtokat is ismerték. Egyes sajtféleségek gipsszel beöntött fedelű szurkozott hordókban-sólében áztattak vagy musttal telítettek.  Ismerték a füstölt sajtot, még más fajtákat a napon szárították. A görögöknek volt egy kikeon nevű italuk, amely borral vagy mézzel kevert árpakásából készült és gyakran kevertek bele a reszelt sajtot. Hippokratész iskolájába tartozó orvosok erősítő italként ajánlották a kikeont. Bár a sajtkészítés története legnagyobbrészt a vallási kultuszokhoz kapcsolódik, a sajt a vallásgyakorlatban nem játszott szerepet. Ismeretes azonban az is, hogy a pithagoreusok sok sajtot áldoztak isteneiknek. Sok ókori országban, köztük Rómában is, a tejből elsősorban sajtot készítettek, vajat és a tej zsírját főként orvosságként, gyógykenőcsként alkalmazták, a főzéshez ugyanis olíva olajat használtak. 

A korai középkorban a szerzetesek és apácák jelentős szerepet játszottak a ma is közismert sajtok előállításában. Mivel ők írástudók voltak, a sajtgyártás számos receptjét feljegyezték. A receptek eredetét kideríteni ma már nem lehet, hogy a kolostorokban dolgozták–e ki őket, vagy környékbeli receptek alapján készítették el a sajtokat.

A középkorban a sajt azonban nem csak a kolostorok és falvak fontos élelmiszertartaléka volt, a tejtermékeket ugyanis fizetőeszközként is használni kezdték. A földművesek gyakran sajttal fizettek a kolostoroknak és a földesuraknak a földhasználat jogáért. 

A sajtkészítők védőszentje, Szent Luciusz (XIII. sz.) azért vesztette életét, mert adott a szegényeknek a földesúr tejéből készült sajtból.

A legtöbb sajt, amelyet ma is ismerünk a középkorban vagy még később alakult ki – Gorgonzola 879, Roquefort 1070, Cheddar 1500, Parmezán 1579, Gouda 1679, Camembert 1791. A különféle készítési módok és az eltérő érlelési viszonyok különböző ízű és karakterű sajtokat eredményeztek, melyeket egyre inkább kereskedelmi méretekben gyártottak. 

Bár eleinte a szegények és a szerzetesek eledelének számított, a késő középkorban már minden társadalmi osztály asztalára felkerült. Akkoriban terjedt el az az orvosok által támogatott, máig élő szokás is, miszerint étkezések után tanácsos sajtot fogyasztani.

 

 

Amerika bennszülött lakosai nem ismerték a sajtot. A sajtkészítést az európai gyarmatosítók honosították meg az Újvilágban. A Mayflower utasai sajtot is vittek magukkal az ígéret földjére.

Az angolok igazi gyarmattartó gőgről tettek tanúbizonyságot, amikor rendkívül lekicsinylő módon csak „jenki sajtnak” (Yankee cheese) nevezték az Észak-Amerikai kontinensen készített Cheddar sajtot. A lenézett kolóniákon ugyanis a körülmények ideálisak voltak a Cheddar készítéséhez, így a „jenkik” már a 18. században Chedarral árasztották el az anyaországi piacokat. 

Pasteur munkásságának nyomán megjelenő pasztőrözött tejből készülő sajtok szintén áttörést eredményeztek mind a sajtok sokféleségében, mind mennyiségben. Az első ipari termelésre kialakított sajtgyár 1815-ben, Svájcban indult be. Az Egyesült Államok első sajtgyárát 1851-ben Jesse Williams alapította New York államban. Az Újvilágban gazdálkodóvá érett, Rómából származó Williams a környező gazdaságok változó minőségű sajtjait kóstolva elhatározta, hogy itt az ideje összekötni a mennyiséget az állandó magas minőséggel és a szabványos mérettel. 

A sajt elnevezése 

Az Odüsszeiában küklopsz barlangjában vetődött görögök megfigyelik amint az:

„….megtaláltván a felét a fehér színű tejnek, átsajtolta, s’ a túrót font kosarakba helyezte …..”

És ebből a kosár szóból származik több nyelven is a sajt elnevezése. Görögül a kosár –formos. A rómaiak a sajt megjelölésére, a forma szót használták, amely az ófrancia nyelven formage-ként él tovább, és így alakult a mai francia neve, a fromage, az olaszban formaggio szóra változott. A latin caseus (sajt) szó is széles körben elterjedt az európai nyelvekben:  olaszul cacio, angolul cheese, németül Käse, hollandul kaas.

Sok évszázadon keresztül a sajt volt az egyik legfontosabb tejből készített élelmiszer.