Legismertebb olasz sajtok

Az olasz sajtgyártás csúcsa. Igazán kemény sajt, olyan aromás, hogy már fűszerként használható.  Olaszország északi részéről származik és a gyártása ma már szigorúan származási helyhez van kötve, Lombardie és Emilia Romagna régiójában Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna tartományában. Hasonló sajtokat már parmezán gyűjtőnéven forgalmaznak világszerte, általában reszelve, de az eredeti a Parmigiano Reggiano. Már a 13. században is ismerték, és eredeti receptek alapján készítik ma is jó minőségű tehéntejből. Eredetileg kézileg alakítják cipóformára, majd, mint a kemény sajtokat sóoldatba mártják, és itt jön a meglepő fordulat 12 hónapig érlelik minimum, de az igazán értékesebb darabokat akár 2-3 évig is. Érlelésük szerint pecséttel látják, és a legpatinásabb, a 18 hónapos piros pecsétes, és a 22 hónapos ezüst pecsétes. Az arany pecsét pedig, tényleg aranyat ér.

Zsírtartalma 32%, és 2 órával a tejet fejés után fel kell dolgozni. Hónapokig eláll, jól tűri a mélyhűtést is. Szeletelésére speciális kést szoktak használni az igazi sajtkedvelők, mellyel hajszálvékony szeleteket lehet vágni a széleiből, de leginkább reszelik.

Fogyasztása: Tésztákkal, pizzán, zöldségekkel, levesekben pl. Minestrone, vagy rizottóban, akár előételként.

Parmigiano Grana Padano – parmezán típusú sajt, melyet gyakran a Parmigiano Reggiano sajthoz hasonlítanak, a különbség az elkészítés módjában és a származási helyében van. A sajtot nyers tejből készítik, 12-48 hónapig érlelik, Veneto, Trentino, Piemonte és Lombardie régiókból származik.

Egy lágy fehér színű gyúrt sajt, melyet a mediterrán konyha királynőként emlegetnek, Campania és Lazio tartományból származik. A 16. század óta változatlan recept alapján készítik, de eredetileg már az 1200 években a bencések is gyártottak hasonló,mozza vagy provatura névre keresztelt sajtokat, amiket kenyérrel kínáltak a zarándokoknak. A XIV. századra már nem csak a kolostorokba betérő hívők kaphattak ilyen sajtokat, hanem a mozzarella megjelent a kereskedelmi forgalomban is, a nápolyi és salernói piacokon. A provatura típusú sajt nagyobb körben vált ismertté, mert a füstölésnek köszönhetően ez a sajt tovább megőrizte minőségét. Gyártása során nem érlelik, semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik.  A tejbe kezdeti kultúrát és oltó anyagot tesznek, az alvadékot darabokra vágják, hagyják leülepedni, aztán kihúzzák a savóból, forró vízben kevergetik, amíg nem lesz belőle sima, fényes anyag. Kézzel nyújtják a sajtot, nagyon óvatosan, hogy a nedvességtartalmát ne masszírozzák ki belőle, mert akkor rágós és kemény lesz. A nyújtási folyamat során alakítható a sajt, ilyenkor válhat belőle a klasszikus gömb, de akár fonott formát is kaphat. Legvégül sóoldatba mártják ahol 10-15 fokon akár 3-4 napig is megőrzik a minőségüket. Ha ennél tovább ilyen hőfokon tárolják, akkor a sajt veszít minőségéből, rugalmas, homogén állaga megváltozik. Hagyományosan friss állapotban árulják, a nagykereskedelmi forgalomban pedig többnyire sós lében tárolva értékesítik. Minél hamarabb érdemes elfogyasztani, lehetőleg szobahőmérsékleten. A hűtőből kivett sajtot a fogyasztás előtt érdemes hagyni , hogy felmelegedjen.

A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljesértékű, friss bivalytej használható fel. A bivalytejben nincs karotin, ezért a színe tiszta fehér. Az eredeti mozzarella bivalytejből készül. Ez a sajt ovális alakú, tálkákon vagy szorosan lezárt dobozokban tartják tejsavóban. A mozzarella fehér színű, ahogy érik egyre puhább lesz, az íze pedig fokozódik.

Nagykereskedelemben többnyire tehenek pasztőrözött tejéből készítik, de ennek a sajtnak „Fior di Latte” („fiordilatte”) a neve és „mozzarella jellegű sajt”-ként jelölik.

Mozazarella zsírtartalma a szárazanyagból számolva 40-45% körüli, bár vannak már alacsonyabb zsírtartalmú, sovány kivitelben elérhető sajtok is. A mozzarellában található A- és B-vitamin, valamint némi kalcium, foszfor, nátrium és vas.

A mozzarella füstölése megengedett az eredetvédett termékeknél is. (affumicata)

Fogyasztása: Pizzák, tészták, saláták és húsok készítésénél használják, előételekhez, szendvicsekhez.            A saláták közül a Caprese saláta elengedhetetlen alapanyaga, ahol a paradicsom, a bazsalikom, valamint a balzsamecet és olívaolaj ízét egészíti ki. A nyersen való fogyasztás mellett az ételek gratinírozásához is remek a mozzarella. Érdemes minél kisebb nedvességtartalmú sajtot adni a csőben sült ételekhez.

A mozzarellához jól illik a Chardonnay, a Sauvignon Blanc, esetleg a Pinot Noir. Semleges ízének köszönhetően szinte bármilyen fűszerrel megbolondítható, de kifejezetten jól állnak neki a zöldfűszerek, a friss bors és a fokhagyma.

A Mascarpone , az olasz konyha egyik legismertebb terméke, bár hagyományos termék, egyesek szerint nem sajt: miért? Mivel a Mascarpone inkább sűrű tejszínre, mint sajtra emlékeztet, de népszerűsége egyre nő, szerencsére itthon is. Elkészítési módja is különbözik a hagyományos sajtétól, lássuk miben.

Ez a sajt, Lombardia egyes területeire (különösen Lodi és Abbiategrasso) jellemző, és a Mezőgazdasági, Élelmezésügyi és Erdészeti Minisztérium hagyományos olasz agrár-élelmiszeripari termékként ismeri el. A név a lombard mascharpa vagy mascarpia kifejezésből származik, amely ricotta típusu sajtot jelöl. Ennek a tejszármazéknak a pontos eredete nem ismert, de termelése és fogyasztása minden bizonnyal több évszázadra nyúlik vissza. Gianni Brera újságíró szerint a termék pontos megnevezését inkább maschpone-nak kell lennie, Cascina Mascherpa-ból származik, egy meg nem határozott parasztházból, amely a milánói és páviai tartományok határán fekvő Bassán volt található. A mascarponét hagyományosan csak a hideg évszakban állították elő, míg ma egész évben elérhető termékről van szó.

Évszázadok óta készítik tehéntejből ezt a puha, tejfehér, édes ízű, krémes állagú sajtot, melynek nagy a kalóriatartalma. Ez egy olyan termék, ami szinte minden olasz sajttól eltérően, nem oltó tej hozzáadásával állítanak elő, hanem itt jön a csavar, a mascarponét citromsav hozzáadásával és feldolgozásával állítják elő, magas hőmérsékleten, akár 90-95 ° C-ig. Ez okozza a mascarpone krémes állagát. Mivel a jelen lévő kazein koagulálódik vagyis kicsapodik, a mascarpone továbbra is sajtnak minősíthető, nem pedig egyszerű tejterméknek. Az alvadást a tejsavó csepegtetése követi a mascarpone szűrésével. A reggeli fejésből származó tejet használják általában, melyet amint megérkezik a tejüzembe, centrifugálnak, hogy egy magas zsírarányú krémet kapjanak. A felhasznált tejet általában pasztőrözik, ipari szinten savasság szabályozót is adnak a citromsav kiegyensúlyozásához. Frissen kell fogyasztani, mivel általában hamar avasodik. Íze magában sótlan, kicsit jellegtelen, édeskés.

Zsírtartalma 50-55% körüli.

Fogyasztása: Általában nem önmagában, saját ízéért fogyasztják, hanem más, édes vagy sós, átütő ízű adalékokat hozzákeverve: desszertek alapanyaga – világszerte ismertté a tiramisu tette.

A ricotta lágy és száraz sajt, hagyományosan tehéntejből készül, de ritkán juh és kecsketej savójából is készítik . A ricotta jelentése „újrafőzött”. A tejsavót felfőzik, és a megmaradt masszát újra felmelegítik. A ricotta annak ellenére, hogy tejtermék, törvény szerint nem sajt, hanem egyszerűen tejtermékként kell besorolni. A tejsavófehérjék koagulációs folyamata a tejsavó 80-90 ° C hőmérsékletre történő melegítésével megy végbe. Már az ókorban is készítették. A koagulált masszát lyukasztott tartályokba helyezzük (az ókorban fonott vagy nádkosarakat használtak) a felesleges folyadék elvezetésére. A ricottának édes íze van, mivel a tejsavóban a laktóz változó mértékben, a felhasznált tejétől függően 2 és 4 százalék között van. Mivel friss sajtról beszélünk, ezért ezt követően nem érlelik, és épp ezért kevésbé tartósítható, mint a parmezán, vagy gorgonzola. Olaszország egész területén készítik, juhtejből pedig különösen Szardínia, Szicília, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania és Calabria területén, és ha sózzák vagy sütik, száraz tésztára reszelve használják szicíliai receptekben, például pasta alla Norma. A Waldensian-völgyekben, Torino tartományban, egy speciális, szénában fűszerezett ricotta-típust állítanak elő, saras del fen néven. Füstölt ricottát is termelnek: a felső Veneto régióban és különösen Belluno tartományban, de Észak-Kelet-Olaszország más területein is.

Olaszországban 2005 óta a DOP (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) elismerést élvezi a római ricotta (juh) és 2010 óta a Ricotta di Bufala Campana elismerése is megtörtént.

A német ajkú alpesi régiókban Ziger néven állítják elő. Romániában a ricotta már ősidők óta ismert az urdă névvel, és hagyományos román terméknek számít.

A ricottának nagyon kicsi a zsírtartalma, 8% (tehéntej ricotta) és 24% (juhtej ricotta) között változik (hasonlít a nálunk használt túróhoz), ezért nagyon egészséges.

Fogyasztása: Sokféle felhasználási módja ismert: tésztaszószokban, pizzafeltétként, lasagnéban és ravioliban is fogyasztjuk. Kenőkrémekben kitűnő zöldfűszerekkel ízesítve. Édességekben, süteményekben, sajttortákban, fagylaltokban is használjuk, de ricotta az alapanyaga a szicíliában kedvelt cannolli nevű édességnek is, mely egy kis tésztacső, melybe ízesített krémeket töltenek.

A gorgonzolát az egyik legjobb sajtnak tartják a világon a maga nemében. Ez egy lágy sajt kék penésszel, erőteljes ízzel és jellegzetes illattal. A gorgonzolát tehéntejből készítik, az érlelési időtől és az íze erősségétől függően a piacon több fajtája is ismert.  Eredete Észak-Olaszország, pontosan Piemont és Lombardia (Milánó és Torino a fővárosuk). Már legalább ezer éve készítik, eredetileg Gorgonzola faluból származik, mely mára egybeolvadt Milánóval. Eredetvédett, vagyis az ebből a régióból származó sajt viselheti a gorgonzola nevet. Egy legenda szerint egy fiatal sajtkészítő agyát elvette egy menyecske és megpenészedett sajtot adott a vendégeknek, akik meglepetésére imádták azt, ez lett a Gorgonzola.

Ez egy belsőpenészes sajt, tehéntejből készül, 6-12 kilós korongokban készítik, érlelési ideje 2-4 hónap. Gorgonzola „dolce”, kicsit édeskésebb, ezt salátákhoz, előételnek fogyaszthatjuk, a Gorgonzola „picante” pedig , mely inkább a főtelekbe kerü, erősebb, fűszeresebb ízű.A gyártása során nemespenész spórákat (penicillium glaucum) adnak, és két-három hónapon át érlelik. Érlelés előtt még fém rudakkal átszúrják a sajtot, hogy a penészbaktériumok mindenütt átjárhassák. És megkezdődik az érlelés. Ez alatt a sajtmester többször is kezébe veszi a sajtot, és sóba forgatja.

Zsírtartalma 48-55%.

Fogyasztása: Sokoldalú a felhasználása. Leggyakrabban a gorgonzolát nyersen fogyasztják friss kenyérrel és édes vörösborral. Fogyasztjuk risottóban, pizzán és természetesen tésztával is, de ilyenkor inkább a rövid tésztákat részesítsük előnyben (penne, rigatoni). Jól passzol kis darabkákban zöldsalátához.

TIPP: Nagyon egyszerűen finom mártogatós is készülhet belőle: morzsoljunk szét 30 dkg gorgonzolát, adjunk hozzá egy kanál mézet, és annyi vizet, hogy krémesre tudjuk keverni egy turmixgép segítségével, egy kanál tejfölt adni hozzá, simára keverni.